Istanbuls matmarknadsparadis och Coops ruttnande paprikor

Jag var i Istanbul. Tog färjan över till den asiatiska sidan och matade måsar med simit (lite som en hybrid mellan bagel och pretzel) som säljs överallt på stan för tre kronor styck. Traskade gata upp och gata ner i denna backiga metropol och smulade i mig baklava och frasig börek. Åt grillade fiskar och goda grejer inrullade i mjukt nybakat bröd. Var på en matmarknad där oliverna i olivpyramiderna tävlade om att bräcka varandra i rundhet och där handlarna stod och plockade och donade med sina granatäpplen och frodiga myntaknippen och öste is och vatten över sina fiskar för att hålla dem fräscha. Slogs av att den här marknaden var sådär overkligt överdådig som marknaderna bara är i typ James Bond-filmer, där skurken ser sin möjlighet att komma undan genom att springa ut på ett marknadstorg och välta omkull vagnar med meloner och apelsiner som då rullar ut över hela torget varpå totalt kaos utbryter.

Jag kommer tillbaka till Sverige och går och handlar på Coop. Tänker att jag ska köpa lite härliga grönsaker och återuppleva ljuva minnen. (Nej, det tänker jag givetvis inte men jag har i alla fall Istanbul som färsk referens.) Jag klämmer på några röda ledsna paprikor för femtio spänn kilot. Börjar klämma på de gula i stället, men det går liksom inte att tänka bort det skrumpna. Struntar i de deppiga paprikorna och slänger i stället i ett ouppmärksamt ögonblick ner en aubergine i Coop-korgen, som väl hemma ska visa sig vara möglig.

Som kund på Coop är det väl meningen att man ska känna lite "glädje" eller "värme i kroppen" eller "trygghet" eller något när man kommer in i butiken. Ibland lyckas de okej och ibland lyckas de mindre bra. Men det som är så retligt med just den här Coop-butiken är att de som jobbar här går klädda i rosa skjorta och fluga. Och att de ler stort, tittar en stint i ögonen och önskar en fortsatt jättetrevlig kväll när man betalar sina ruttna svindyra grönsaker. Det är här fokus ligger, i stället för att försöka hålla de svindyra paprikorna och auberginerna någorlunda ajour med samtiden eller kanske till och med "skapa lite glädje i frukt- och grönt-sektionen", och det är för mig en orimlig och provocerande prioritering.

Matidol - Mimi Thorisson

Mimi Thorisson fotograferad av Oddur Thorisson, bild hämtad från http://mimithorisson.com/

Vi är många hemmakockar som älskar att inspireras av matvärldens alla stjärnor. Jamie, Nigella, Heston, Ferran, Yotam - we're on first name basis iallafall från mitt håll. Så stora att inte efternamn behövs. Det fina med nätet är ju att man kan hitta nya favoriter redan innan de har gett ut en matig bok, spelat in en aptitretande tv-show eller startat restaurangen döpt med bara ett förnamn.

En av mina nya kärlekar är Mimi Thorisson vars blogg Manger träffar rakt i hjärtat, höll jag på att säga, men jag menar rakt i munnen. Denna smakbegåvade, vackra sjubarnsmamma lagar det bästa från det franska köket, men med en 'touche' av sin egen internationella bakgrund (Hong Kong - England - Island) omgiven av sina välkammade barn, 20 terrierhundar och besökande matfantaster i det franska slott hon bor i. Mimis fotograf till man, Oddur, förevigar de rätter som skapas av en outsinlig flod av närodlade grönsaker, smakrika svampar från ägorna, finaste gåsleverpaté, fruits de la mer, onackade hönor och vin från Médoc. Enligt egen utsago blir Mimi stressad om hon inte har tillräckligt med högkvalitetssmör i kylskåpet, och vem kan inte känna igen sig i den tanken?

"Quiche" – den världsvana pappans benämning på paj

Min kompis Mårten hade varit på middag hos några fransyskor i hans skola.
Hade de gjort quiche? frågade jag, eftersom det var den första franskklingade maträtt som aktualiserades i mitt huvud. (Platt skämt, jag vet, men det slank bara ur mig.)
– Ja faktiskt, svarade Mårten, och skrattade lite åt att det hela. Alltså åt det faktum att världen är så hopplöst fylld av det förväntade.

Det här quichesnacket fick mig i alla fall att reflektera lite över paj och quiche, och vad det är som skiljer dem åt. (Sedan finns det ju frittata också, som kanske kan sägas tillhöra samma familj men eftersom den saknar botten och kanter lämnar jag den därhän och utesluter den från diskussionen.)

Jag har fått för mig att quiche är en mer reslig, tjockare och högre variant. Men det är nog bara för att  min pappa, när jag var liten, försökte tuta i mig att hans lite bulliga, och egentligen kanske något misslyckade, anrättning var just en quiche.
– Det här är inte paj. Det är quiche – en fransk paj.
Jag antar att han i samma stund som han formulerade detta strategiska svar log förnöjt inombords och kontemplerade över sin förträfflighet. Jag är ingen jävla svenne, jag är världsvan och jag lär mina barn om fransk mat, liksom.

Hur som helst verkar det finnas många kloka mindre kloka idéer om vad som skiljer en paj från en quiche och vice versa. En definition är att en paj ska vara täckt av ett lock av någon slags deg för att få kalla sig för paj, vilket alltså quichen inte ska vara. En annan definition är att pajen är söt medan quichen är salt. En tredje definition är att quichen måste vara fylld med äggstanning, medan det för pajen däremot inte  ställs några som helst strikta krav på äggstanningsfyllning. Pajen verkar faktiskt vara en anrättning som det formellt sett inte ställs några som helst krav på, bortsett från kravet på pajbotten, kanter och ett eventuellt lock då. Utöver det kan man jazza loss, låta fantasin få fritt spelrum när det kommer till innehåll och fyllning. Lite som det verkliga livet.

Pajen – som livet självt. Skoja.

Asiatisk svampsoppa med nudlar och krispiga grönsaker

Tydligen är hela skogen full av Karl-Johan eller stensopp som den också kallas om man är republikan och vägrar kännas vid mat döpt efter gamla monarker. Mamma kom hem med en hög stunsiga Karl-Johansvampar och avvarade ett fång till Fanny och mig. "Skriv något på bloggen" var hennes uppmaning eftersom hon tycker att vi slackat efter med uppdateringar här på Kycklingbloggen.

Eftersom mamma hade plockat svamparna med en av sina japanska väninnor, Masako, kändes det fint att laga något just japanskt. Alla förutom Iván (den märkliga lilla människan) älskar dessutom asiatisk mat. Vi lagade en klar svamp-buljong med nudlar, tofu, krispiga sugarsnaps, koriander och sommarlök. I buljongen samsades en hel rad umamibärande ingredienser utöver Karl-Johan;  Bonito, torkad shitake, soja och kombualger.


Ingredienser:
Två torkade Shitake-svampar
Två påsar Bonito (alltså som en slags "tepåse" för att göra buljong)
2 liter vatten
2 msk japansk soja (att smaka av)
2 msk mirin 
2 kombualgs-
sjok (5*10 cm stora)
1 stav blekselleri i bitar
ca. 7 Karl-Johansvampar skurna i skivor
sesamolja

Ett knippe nudlar (glas-, ris- eller bovete),  kokade och sköljda
sommarlök skuren i strimlor
koriander
sugarsnaps skuren i munsbitar
tofu (vi använde mandel- och sesamtofu)
böngroddar
blekselleri skuren i smala strimlor

Koka upp vatten och alla buljongingredienser förutom Karl-Johansvamp och sesamolja. Låt sjuda under lock ca. 25 minuter. Stek under tiden de skivade svamparna i en matsked olja på låg värme. Bara så mycket att de släpper vätska men inte bruna. Fiska upp kombualgen, sellerin och bonitobuljongpåsarna ur soppan, tillsätt svamparna. Låt sjuda på låg värme. Smaka av med mer soja, mirin och sesamolja.

Koka nudlarna enligt anvisningarna på paketet, men något kortare tid. Skölj dem under kallt vatten och tillsätt en aning olja. Servera soppan med tillbehören ovan och nudlar. En liten öl kan sitta fint till.

"Fint gult färskt smör"

Edward Blom har tagit sig ut till vardagsrummet för att göra lite olika "smörer". Jag har nog aldrig tidigare upplevt något så maxat!

Några väl valda ord om dansk mat

Efter en helg i Köpenhamn vågar jag nu säga att jag har totalkoll på vad man äter – och i viss mån dricker – i Danmark. Här kommer därför en lista över detta:

1. Gurka
Tre av fyra – alltså  hela 75 procent – av våra intagna måltider hade gurka som mer eller mindre bärande ingrediens. (Kummel med syrad gurka, rökt lax på macka med "gurksträngar" som garnityr samt gurka ackompanjerad av småstark sås med "skandinaviska smaker".)

2. Selleri
Har inte jättemycket att säga om saken mer än att det är en jättepopulär (och god) smak i Danmark.

3. Senap/pepparrot
Se "motivering" ovan. Kan tyckas vara lite fräckt och onyanserat av mig att klumpa ihop dessa två helt olika ting, men jag tycker att de båda kvalar in under kategorin "skandinavisk hetta" och därför funkar under samma punkt.

4. Rödbeta
Har ingen egen erfarenhet av denna. (Korrigering: självklart har jag det, men dock ingen dansk sådan.) Men jag pratade med en spanjor som jobbade som kock på en restaurang i Köpenhamn och han vittnade om att denna röda "knöl", liksom gurka, utgör fundamentet i det samtida danska köket. 

5. Jättesvagt kaffe
Efter att ha druckit några koppar bryggkaffe samt några koppar cappuccino kunde jag, till min väldigt stora förvåning, konstatera att danskarna dricker kaffe som påminner alltför mycket om sådant som man vanligtvis häller ner i nappflaska och ger till ett törstigt spädbarn.

Kladdkaka med glass och körsbär

Visste ni att kladdkaka på riktigt är det fjärde mest sökta ordet på svenska internet efter (utan inbördes ordning) "sex", "ceviche" och "instagram"? Det finns självfallet hundratals webbsidor helt dedikerade till detta bruna, kletiga och söta bakverk.

Svenskarnas besatthet börjar oftast redan i späd ålder då de flesta börjar tjata om "eftereft" eller "kaaaaaka". Den växer sedan till sig då man i mellanstadiet förstår att det inte tar mer än ett par minuter att vispa ihop smeten och tjugo minuter att grädda den (d.v.s. om man kan motstå frestelsen att tjuväta den i rått tillstånd). Man kanske går igenom ett par faser av utsvävningar à la Coops medlemstidning Mer Smak (sic.) och provar att göra vit kladdkaka, versioner med kanel, havssalt, dumlekolor, hela hallon eller apelsin.

Ofta återvänder man dock till barndomens enkla rätt-upp-och-ner-recept. Medan man ger kakan tjugo minuter i ugnen kan man fundera på varför den kallas kladdkaka. Var det möjligen någon som tänkte göra en helt vanlig torr chokladkaka men råkade grädda den för kort tid och som väste till kakan kladdkaka som en typ av skällsord? Men senare, när kakan smälte på tungan och tog personen till chokladhimlen så var det en helt annan klang i rösten, "Kladdkaka!"

Till kakan
skorpsmulor
125g smör
50g mörk choklad
2 ägg
3 dl socker
0,5 dl kakao
2,5 dl vetemjöl
1 tsk vaniljbönor

Sätt ugnen på 200 grader. Smörj och bröa en "lite mindre" form (här får du tänka efter själv vad det kan betyda). Hacka chokladen och fös ner den i det smälta smöret. Rör försiktigt tills chokladen smält. Vispa ägg och socker en aning. Blanda ner smör-chokladen i äggen. Rör. Blanda ner alla torra ingredienser. Rör ihop till en krämig smet. Häll smeten i formen och sätt in den i ugnen i ca. 20 minuter. Kakan ska ha stelnat ovanpå men fortfarande vara kladdig inuti. Låt svalna och sätt den sedan i kylskåpet.

Glassen
1 ägg
1 äggula
2,5 dl vispgrädde (färsk, ingen lång hållbarhets-grädde)
0,5 dl rörsocker
0,5 tsk vaniljbönor

Vispa grädden. Vispa äggulan, ägget, socker och vanilj. Blanda försiktigt ihop så att du inte förlorar gräddens puffighet. Häll ner i din glassmaskin, kör till glasstillstånd uppnåtts.

Körsbären
Värm färska eller frysta körsbär med lite socker. Blanda ner 2 tsk maizena (som du blandat i en kopp med lite av vätskan från bären). Koka upp och rör runt tills bären blir en aning geléiga. Låt svalna.

Montering
Lossa kakan och lägg den på ett fat. Lägg glassen ovanpå. Häll över bären.
Dö godhetsdöden (som vi bloggare säger).