Asiatisk svampsoppa med nudlar och krispiga grönsaker

Tydligen är hela skogen full av Karl-Johan eller stensopp som den också kallas om man är republikan och vägrar kännas vid mat döpt efter gamla monarker. Mamma kom hem med en hög stunsiga Karl-Johansvampar och avvarade ett fång till Fanny och mig. "Skriv något på bloggen" var hennes uppmaning eftersom hon tycker att vi slackat efter med uppdateringar här på Kycklingbloggen.

Eftersom mamma hade plockat svamparna med en av sina japanska väninnor, Masako, kändes det fint att laga något just japanskt. Alla förutom Iván (den märkliga lilla människan) älskar dessutom asiatisk mat. Vi lagade en klar svamp-buljong med nudlar, tofu, krispiga sugarsnaps, koriander och sommarlök. I buljongen samsades en hel rad umamibärande ingredienser utöver Karl-Johan;  Bonito, torkad shitake, soja och kombualger.


Ingredienser:
Två torkade Shitake-svampar
Två påsar Bonito (alltså som en slags "tepåse" för att göra buljong)
2 liter vatten
2 msk japansk soja (att smaka av)
2 msk mirin 
2 kombualgs-
sjok (5*10 cm stora)
1 stav blekselleri i bitar
ca. 7 Karl-Johansvampar skurna i skivor
sesamolja

Ett knippe nudlar (glas-, ris- eller bovete),  kokade och sköljda
sommarlök skuren i strimlor
koriander
sugarsnaps skuren i munsbitar
tofu (vi använde mandel- och sesamtofu)
böngroddar
blekselleri skuren i smala strimlor

Koka upp vatten och alla buljongingredienser förutom Karl-Johansvamp och sesamolja. Låt sjuda under lock ca. 25 minuter. Stek under tiden de skivade svamparna i en matsked olja på låg värme. Bara så mycket att de släpper vätska men inte bruna. Fiska upp kombualgen, sellerin och bonitobuljongpåsarna ur soppan, tillsätt svamparna. Låt sjuda på låg värme. Smaka av med mer soja, mirin och sesamolja.

Koka nudlarna enligt anvisningarna på paketet, men något kortare tid. Skölj dem under kallt vatten och tillsätt en aning olja. Servera soppan med tillbehören ovan och nudlar. En liten öl kan sitta fint till.

Nudelsallad med biff och en hisnande insikt

Jag ska nu leverera en riktigt svindlande "mathistorisk" insikt som jag fick förra veckan: på den tiden då vi i Sverige fortfarande roade oss med att glufsa i oss möglig potatis, rutten säl och näverbröd smaskade man, i Sydostasien, i sig raffinerade grejer som nudelsallad med koriander, mynta och chili. Jag kan inte riktigt greppa det, men så är det, och vi får väl helt enkelt vara tacksamma över att matutvecklingen har varit på vår sida de senaste årtiondena.

Tricket för att få till en god nudelsallad är dels att inte snåla med dressingen och dels att inte koka nudlarna för länge. Ett ytterligare knep är att låta den stå och marinera ett dygn, eller i alla fall några timmar. Här är ett receptet på nudelsallad med stekt ryggbiff.















Ingredienser 4 personer:
6 nystan glasnudlar
färsk mynta (minst en kruka)
färsk koriander (minst en kruka)
1 chilifrukt
1-2 limefrukter
5 msk soja
3 msk fisksås
2 msk sesamolja
1 msk socker
1 krossad vitlöksklyfta
2 morötter
1 röd paprika
1 halv gurka
böngroddar
5 vårlökar
1 halv rödlök
rostade jordnötter
300 g biff

Lägg ner nudlarna i kokande vatten (jättekort, typ 30 sekunder). Häll av vattnet, skölj dem i kallt vatten och låt dem sen droppa av i en sil. Blanda ihop alla blöta ingredienser inklusive vitlöksklyftan (som med fördel fiskas upp innan man serverar det hela) till en sås/dressing i en stor skål. Ha därefter ner nudlarna som man innan dess kan klippa lite i med en sax, för bättre ätbarhet. Skär grönsakerna i tunna strimlor och hacka mynta och koriander för att slutligen blanda ner i nudlarna. (Om man vill kan man ju också spara några eleganta blad till serveringen.)

Salta och stek eller grilla köttet på hög värme i någon minut på varje sida. Låt därefter köttet vila några minuter i folie eller bakpapper innan du skär upp det i tunna skivor och lägger ovanpå nudlarna. Om man vill kan man spara lite av dressingen och hälla över köttet. Toppa med jordnötter och lite blad.

Att woka sej

Förträffligt rolig ordvits jag fick till där i rubriken, men det får vi lämna därhän för nu ska det handla om fisk och wok. Många har kanske en föreställning om att fisk inte är så bra att woka, vilket kanske i och för sig stämmer. Men jag tycker att det är lite orättvist mot fisken att inte ens ge den en chans i wok-sammanhang, för det blir väldigt gott. Man kan då göra ett slags kompromiss genom att först woka allt det andra, det vill säga grönsakerna, och därefter steka fisken på lite snällare temperatur (eftersom den inte tål hårda tag och jättehög värme så bra). Sen sammanför man helt enkelt de två "elementen" i evig harmoni.


 












Så här kan man gå till väga om man vill återskapa sejwoken jag gjorde idag: stek zucchini, röd paprika och broccoli lite hastigt på hög värme och fös ner i en skål. Sänk temperaturen och stek fisken som du då har skurit i lagom stora bitar, kanske fem gånger fem centimeter. När fisken är nästan klar har man i en hackad vitlöksklyfta, lite strimlade salladsärtor samt de tidigare stekta grönsakerna. Stäng av plattan (för att det inte ska börja koka) och strö över en nypa socker, salt och lite chiliflingor samt soya, fisksås, pressad citron och sesamolja. Vänd runt lite försiktigt, så att fisken inte går sönder. Sen är det klart! Lite koriander på toppen skulle ju va piffigt också men så blev det inte i mitt fall.

Kinas svar på McChicken – stekt ägg med tomat

–  Stekt ägg med med tomat, gud vad gott!
Så låter det i skolmatsalsköerna (fast på annat språk då) runt om i Kina vid lunchdags. De äter nämligen Ji chao xi hong shi ("Kinas svar på McDonald's-mat") till lunch varje dag. Det är i alla fall vad jag har hört, men sanningshalten i det går kanske att diskutera. 

Sant är i alla fall att om det stämmer har Kinas toddlers bra smak, för det är en väldigt enkel men otippat god anrättning som är ett slags lite mer civiliserat hopkok av ägg och  ketchup. Nog för att det inte är ketchup i, men resultatet av ingredienserna blir typ ketchup, och som bekant är ketchup alla barns  favoritsås = dålig smak (= det som förenar barn över hela jorden). Aja, det här blev kanske ett snårigt resonemang men min poäng är att eftersom ketchup är poppis är det inte helt osannolikt att mina uppgifter om detta som Kinas skolmat numero uno faktiskt stämmer. Men nog om det!

Ingredienser, 1 person

olja till stekpannan (raps eller jordnöts)
2 ägg, kläckta och ihopvispade
2 tomater skurna i bitar eller ca 15 halverade körsbärstomater
2 msk soya
1 msk socker
1 tsk sesamolja
(1 tsk fisksås)
sesamfrön
chiliflingor

Hetta upp stekpanna och häll i ganska mycket olja. Häll sen ner äggen och vänta typ 30 sekunder innan du går loss med stekspade och delar upp ägget i mindre bitar. Det hela går väldigt snabbt, det ska vara lite wok-känsla. Fös ägget åt sidan i pannan och ha ner tomaterna. Låt steka någon minut och ha sedan i soya, socker, sesamolja och fisksås (som inte ingår i originalet, men jag tycker att det passar bra). Blanda ihop allt samman och häll upp i djup tallrik. Strö över lite sesamfrön och chiliflingor och ät med ris.

OBS! Att det ser ut som att jag har försökt få till ett yin- och yangtecken i min uppläggning är en lycklig slump och inget annat. Ett annat obs i sammanhanget är att det här receptet kanske inte är helt renlärligt, men det gör inget, det funkar bra ändå!

Biff med kinesisk vinäger och sesamfrön

Kommer du ihåg kina-restaurangen med karparna och vattenfallet? Dit vi gick med pappa när mamma var i Bologna. Där valde jag alltid friterade räkor med sötsur sås. De var orange, krispiga på utsidan och degiga inuti. Såsen var rödskimrande och glansig. Riset var en sensation, det satt ihop och ramlade inte isär som det andra riset som kom i paket med en svart farbror på. Den där smaken, Fanny. Jag tror det var kinesisk vinäger i såsen.


Här följer en rätt som vi alltid beställde på Rey de tallarines i Madrid. En annan dag ska jag berätta mer om denna fantastiska och underskattade restaurang som jag hoppas finns kvar.


Ingredienser, 4 portioner:
Till sås:
0,75 dl kinesisk vinäger
0,5 dl vatten
2 msk socker
1 msk japansk soja
en "manstumme" färsk ingefära, skalad och skuren i skivor
2 vitlöksklyftor, krossade med kniv


Till själva woken:
Lövbiff av innanlår eller annan fint skuren biff, kanske 120 g per person
3 msk vetemjöl
1 röd paprika
1 grön paprika
ett halvt fänkål
1 sharlottenlök
10 cm purjolök
en "kvinnotumme" färsk ingefära
1 vitlöksklyfta
3 msk skalade sesamfrön
1-2 tsk japansk soja
olja till fritering och wok, ca. 0,75 dl

Blanda ingredienserna till såsen i en kastrull, låt koka upp och sedan sjuda under lock.

Skär lövbiffen i strimlor om ca. 1 cm, lägg dem på en tallrik och panera dem med mjölet samt hälften av sesamfröna ordentligt. Hetta upp 3 cm olja i en lite mindre, djupare stekpanna. Fritera lövbiffen i omgångar, endast precis tills att köttet inte är rött längre, men aningen krispigt. Obs! Detta moment kan vara lite fräsigt och het olja kan skvätta ur pannan. Behåll ditt lugn och använd en långärmad tröja du inte är rädd om. Lägg köttet på ett hushållspapper så att överflödig olja kan rinna av.

Strimla paprika, fänkål och sharlotten- och purjolök. Riv ingefära och vitlök fint. Sätt en stor stekpanna på plattan, hetta upp olja. Fräs grönsakerna i omgångar, men de ska behålla sin krisp.  


Smaka av såsen! Den ska ha kokat ihop en aning, om inte så hetskoka den utan lock ett par minuter.
 

Tillsätt mer olja i den stora stekpannan, häll i vitlök, ingefära och de resterande sesamfröna. Låt fräsa i 20 sekunder, tillsätt övriga ingredienser; kött och grönsaker. Slutligen silar du såsen över. Smaka av med soja. 


Servera med japanskt ris eller jasminris.

Miso miso miso

Tasty soup - The Mighty Boosh - BBC 
 
I London arbetade jag på en sopprestaurang i Soho. Det var här jag för första gången stötte på den strukturella hierarki som gör att du vet din plats, men också drömmer om en annan. Det var på många sätt en lärorik tid. Förutom vikten av en god buljong (stora kastruller i vilka det kokade grönsaker och ben natten lång), lärde jag mig av min lilla chef Tom (en totalt bitchig backstabber från Amsterdam) uttryck som "foam party" och "shandy". När sopprestaurangen så småningom stängdes visade det sig i vanlig ordning att den hade drivits av en person med hjärta och ett par andra med pengar som ville ha mer. Hur som helst, jag lyckades under tiden att avancera till teamleader och jag såg The Mighty Boosh live på puben "The Hen and the Chicken" så allt var inte helt i onödan.

Här följer receptet på misosoppa för en person, en mirakelsoppa som går supersnabbt att laga om man fuskar med dashi i pulverform. Misopastan kommer i alla möjliga färger (den baseras på fermenterade sojabönor i kombination med bovete, vanligt vete, ris eller hampafrön) och dashin ska egentligen utgöras av riven torkad och rökt fisk som kokas. Här har jag valt att tillsätta spenat, men det vanliga tillbehören är alger, fint skuren purjo- eller salladslök och tofu. Trots fusk med snabb-dashi är denna miso en soppa som både magen och munnen gillar.

 

Ingredienser, 1 portion: 
3 dl vatten
2 tsk dashi no moto (finns att köpa på bl.a. Japanska Torget, men även i de flesta asiatiska affärer)
2 tsk misopasta
2 nävar bladspenat
2 tsk wakame-alger
japansk "silken" tofu

Värm vattnet, men låt det inte börja koka (om vattnet kokar blir misopastan grynig). Tillsätt dashi. Vänta tills dashin är helt upplöst, vispa ner misopastan med en ballongvisp. Smaka av. Tillsätt spenat och wakame-alger. Servera med bitar av tofu.

Phô!

Phô är alltså en vietnamesisk soppa. Jag har inte varit i Vietnam men däremot har jag ätit den "ute" med varierande succé i munhålan och jag har också gjort några mindre lyckade försök att laga egen phô hemma. Det svåra med soppa är ju att få till den där smarriga mustigheten utan att använda tusen buljongtärningar, vilket oftast brukar bli fallet i mitt fall. Men - denna gång ville jag göra allt som stod i min makt för att få till något slags djup i smaken - och nyckeln till i princip ALL sorts mustighet verkar ju stavas märgben. Jag tog helt enkelt sats och frågade ICA-mannen efter dessa ben när jag var och handlade. (Man känner sig ju sig alltid som en sjukt jobbig pretentiös specialmänniska när man frågar efter "konstiga" varor i butiken.) Hur som helst var ICA-mannen väldigt trevlig och visade mig till fryslådan med märgben och besvarade också mina nervösa följdfrågor om tillvägagångssätt.

Det här är alltså min version av phô som jag har "jazzat fram". Den kanske inte är lagad helt enligt konstens regler och jag kanske har missat någon ingrediens och lagt till någon annan, men den är hur som helst god och smakar väldigt "autentiskt".

Men okej, hur gör man då denna fantastiska soppa?

Till buljongen (ca 4 pers) behövs:
rapsolja
2 lökar skurna i stora bitar
3 krossade vitlöksklyftor
en bit ingefära skuren i skivor
1 msk korianderfrön
2 citrongräsar (eller hur det nu blir i pluralis)
3 stjärnanisar
1 morot skuren i bitar
2 bitar märgben
1,2 liter vatten
4 msk soja
2 msk fisksås
1 tsk socker
1 buljongtärning, t ex mörk ox

Marinerat kött:
300 g lövbiff
2 msk sesamolja
2 msk soja
1 tsk koreansk chili
1 tsk vinäger
1 tsk socker
1 krossad vitlöksklyfta
lite riven ingefära

Tillbehör:
böngroddar
strimlad paprika
hackad färsk chili
limeklyftor
koriander
mynta
rostade jordnötter
väldigt al dente nudlar (i mitt fall glasnudlar)

Gör så här:
 Fräs alla torra ingredienserna till buljongen i en gryta i några minuter. Häll på vatten samt de andra "blöta" ingredienserna, socker och buljongtärningen. (En buljongtärning känns ändå nödgat.) Låt detta puttra i minst en timme, gärna i många timmar. Under tiden passar man på att göra det marinerade köttet. Blanda ihop alla ingredienser till marinaden och skär lövbiffen i tunna strimlor. Gojsa ihop köttet och marinaden i en skål och låt stå framme tills det är dags att steka det. Desto längre det får stå framme desto godare blir det!

När soppan har fått koka jättelänge och det "börjar dra ihop sig" silar man bort benknotorna, löken och allt det andra snafset och behåller buljongen. (OBS gör inte tvärtom!) Fixa klart alla tillbehör, hetta upp en stekpanna eller wok och stek sedan köttet jättesnabbt. Lägg ner köttet i soppskålar tillsammans med "lättkokta" nudlar som blir perfekta när de får ligga till sig i den varma buljongen som hälls över. Sedan är det bara att toppa med tillbehören efter behag!

Tofuodyssén fortsätter – glasnudelwok

Min tofuodyssé som påbörjades för några veckor sedan verkar fortsätta. Jag har nu insett att när det kommer till tofu, eller snarare när det gäller att få tofu att smaka någonting, är det ingen idé att spara på krutet. Tofu har ju på något sätt en antismak i sig självt och därför blir det lite som att såser och kryddor man adderar i hopp om att få till en "schysst smak" bara äts upp av tofun  och spottas ut i en helt annan dimension. Tumregeln för att få denna truliga bönpasta god är därför att ha på så mycket smaksättning man tycker verkar rimligt - och sedan dubbla dosen.

Ingredienser till tofun:
100 gram tofu
2 msk soya
1 tsk sesamolja
1 tsk vinäger
1 tsk koreansk chili (den är ganska mild)
1 krossad vitlöksklyfta

Skär tofun i ganska små bitar och lägg ner i en skål. Ha i övriga ingredienser, blanda, sätt in i kylen och vänta typ ett dygn.

Wok:
glasnudlar
några kvistar broccoli
en näve jordnötter
rapsolja
tofun
pyttelite socker

Koka nudlarna och häll av medan de är VÄLDIGT al dente – nästan hårda, annars blir de överkokta i woken sedan. Skölj i kallt vatten och klipp dem lite med en sax om du orkar. Hetta upp en stekpanna (eller hellre en wok om man nu har en sån) och släng i broccoli, tofu och jordnötter. Stek några minuter, stäng av värmen och ha i nudlarna. Strö över lite lite socker och blanda runt. Nu är det bara att slafsa i sig!

Ett ris eller som man också kan säga: Kinesisk pytt-i-panna

När jag jobbade som världens sämsta servitris på en sushirestaurang i slutet av nittiotalet blev det ofta ris över. Ägarinnan till restaurangen, som för övrigt fortfarande serverar sushi på samma adress, är från Kina. Jag tror inte att så många gäster tänkte på det och ibland var det någon världsvan svenne som ropade ett "Arigato!" innan han försvann ut genom dörren med sin take away.
        Sent efter stängning brukade en kollega inom samma bransch komma över med en suspekt och fetfläckad hink. Hon tog naturligtvis hand om risresterna (som ibland kunde vara både en, två och tre dagar gamla och även återvunna från gäster med dålig aptits tallrik). Kollegan och min chef brukade snicke-snacka litet på mandarin innan kollegan återvände till sin egen restaurang för att tillaga "Stekt ris" till sina gäster. En rätt som jag, behöver jag säga det, brukar undvika när jag är på Kina-restaurang. Hemma kan jag däremot svänga ihop ett ris om det har blivit något över dagen innan.

Ingredienser för cirka två portioner:
3 dl kokt jasminris
2 dl fryst spenat / 4 dl färsk spenat
2 vitlöksklyftor, hackade
2 portabellosvampar
1/3 broccoli
röd paprika (gärna redan tillagad, i olja)
2 ägg
olivolja
sesamolja
japansk soja
malen ingefära
vitpeppar

Skär svamparna i skivor. Hetta upp en stekpanna, tillsätt olivolja och svamparna. Låt dem fräsa ett par minuter. Häll i spenaten om den är fryst, samt en aning vatten för att få igång lite ånga. Täck över med ett lock. Tillsätt broccoli och låt den ånga med tills spenaten tinat. Om du har färsk spenat tillsätter du den när broccolin känns lagad, men fortfarande med stuns och svamparna är genomstekta. Har du färsk paprika är det även dags att tillsätta den, skuren i smala remsor.

Därefter tar du bort locket, föser grönsakerna åt sidan, tillsätter olja och den hackade vitlöken. Du pudrar över ingefära och vitpeppar efter smak samt tillsätter ca. en halv matsked sesamolja. När vitlöken börjar bli tillagad blandar du alla grönsakerna och tillsätter ris och soja, ungefär en matsked - men även här får du smaka dig fram. Är din paprika redan tillagad och lagd i olja så kan du tillsätta den här.

Slutligen föser du åter grönsakerna åt sidorna och häller i en skvätt olja innan du knäcker de två äggen i pannan. Långsamt för du sleven eller stekspaden i äggen så att det bildas små sjok av ägg som ser aptitliga ut. Precis när all äggvita blivit vit viker du ihop ägget med grönsakerna och riset och serverar på momangen.

Servera förslagsvis med någon typ av chilisås, som t.ex. Tabasco eller Chili-Yuzusås från närmaste asiatiska livsaffär samt Kimchi.

Wokad marinerad tofu

Tofu igen! Snabb god rätt som jag "jazzade" fram utifrån grejer som fanns i kylen. Jag brukar laga lite extra av sånt som tar lite tid att laga, typ ris - sen är det bara att steka på, en eller två dagar senare, i ett annat "sammanhang". I förrgår gjorde jag grunden till denna maträtt, panerad tofu. Man kan säga att den anrättningen är den här anrättningens moder - de ser ju också typ exakt likadana ut...

Ingredienser, 1 portion:
100 gram tofu som har marinerat i krossad vitlöksk, soya, socker, chili och vinäger
15 stycken färska haricovert skurna i två delar
10 plommontomater skurna i halvor
1 limeklyfta
rostade jordnötter
koriander

Så här går man tillväga:
Stek det kokta riset i lite olja (eller koka nytt om det inte finns färdigkokt i kylen) och lägg upp på tallrik, exempelvis den man ska äta från. Stek haricoverten (eller vad det nu heter i pluralis) i förslagsvis samma stekpanna på hög värme, ha i tofun skuren i tärningar och sen tomaterna. Häll på lite extra soya och pressa över lime. Lägg upp på tallriken med riset och ha på jordnötter och koriander.

Eftersom den här tofun legat och gosat till sig i marinad blir den faktiskt väldigt smakrik och köttig.

Panerad tofu med "asiatiska spännande smaker"

Jag har tänkt en del på det här med kött och köttkonsumtion nu de senaste veckorna (som väl alla normalvettiga människor tänker på mer eller mindre ofta). Nog för att jag älskar kött av hela mitt hjärta, eller i alla fall kanske 80 procent av det, men det funkar ju inte om alla ska möla i sig 48 kilo biff och falukorv per år. Inte som att det är första gången jag äter mat icke innehållandes kött (vilket det kanske låter som) men jag köpte idag hur som helst tofu i syfte att testa en ny grej. Valde hård tofu, för 20 spänn från Asian market (bra butik!) i "citykärnan", närmare bestämt på Olof Palmes gata. Ganska rejäl bit tofu var det, räcker för tre portioner ungefär.

Så här gör man:
Koka ris, skiva tofun och panera i vetemjöl och sesamfrön.

Blanda en dippsås av:
1 krossad vitlöksklyfta
Någon typ av chili, torkad eller färsk
3 msk soya
1 tsk socker
2 msk lime, citron eller vinäger
1 tsk fisksås
1 tsk sesamolja

Gör en sallad av till exempel:
1 röd strimlad paprika
1 näve ruccola
1 näve böngroddar
Lite jordnötter
+ häll på lite av dippsåsen och blanda runt

Stek tofun i kanska mycket olja (rapsolja eller jordnötsolja blir nog godast) tills den blir gyllenbrun. Lägg upp sallad, ris och tofu på tallriken och riv över lite koriander. Sen kan man dippa tofun i såsen.

Tips!
Om det blir tofu och sås över kan man lägga ner tofun i såsen och låta den marineras i en dag eller två. Det gjorde jag och det tror jag blir gott! Om jag lagar det här igen ska jag testa att doppa tofun i ägg innan mjöl- och sesambadet, det kanske blir lite mer krispkänsla?