Asiatisk svampsoppa med nudlar och krispiga grönsaker

Tydligen är hela skogen full av Karl-Johan eller stensopp som den också kallas om man är republikan och vägrar kännas vid mat döpt efter gamla monarker. Mamma kom hem med en hög stunsiga Karl-Johansvampar och avvarade ett fång till Fanny och mig. "Skriv något på bloggen" var hennes uppmaning eftersom hon tycker att vi slackat efter med uppdateringar här på Kycklingbloggen.

Eftersom mamma hade plockat svamparna med en av sina japanska väninnor, Masako, kändes det fint att laga något just japanskt. Alla förutom Iván (den märkliga lilla människan) älskar dessutom asiatisk mat. Vi lagade en klar svamp-buljong med nudlar, tofu, krispiga sugarsnaps, koriander och sommarlök. I buljongen samsades en hel rad umamibärande ingredienser utöver Karl-Johan;  Bonito, torkad shitake, soja och kombualger.


Ingredienser:
Två torkade Shitake-svampar
Två påsar Bonito (alltså som en slags "tepåse" för att göra buljong)
2 liter vatten
2 msk japansk soja (att smaka av)
2 msk mirin 
2 kombualgs-
sjok (5*10 cm stora)
1 stav blekselleri i bitar
ca. 7 Karl-Johansvampar skurna i skivor
sesamolja

Ett knippe nudlar (glas-, ris- eller bovete),  kokade och sköljda
sommarlök skuren i strimlor
koriander
sugarsnaps skuren i munsbitar
tofu (vi använde mandel- och sesamtofu)
böngroddar
blekselleri skuren i smala strimlor

Koka upp vatten och alla buljongingredienser förutom Karl-Johansvamp och sesamolja. Låt sjuda under lock ca. 25 minuter. Stek under tiden de skivade svamparna i en matsked olja på låg värme. Bara så mycket att de släpper vätska men inte bruna. Fiska upp kombualgen, sellerin och bonitobuljongpåsarna ur soppan, tillsätt svamparna. Låt sjuda på låg värme. Smaka av med mer soja, mirin och sesamolja.

Koka nudlarna enligt anvisningarna på paketet, men något kortare tid. Skölj dem under kallt vatten och tillsätt en aning olja. Servera soppan med tillbehören ovan och nudlar. En liten öl kan sitta fint till.

Miso miso miso

Tasty soup - The Mighty Boosh - BBC 
 
I London arbetade jag på en sopprestaurang i Soho. Det var här jag för första gången stötte på den strukturella hierarki som gör att du vet din plats, men också drömmer om en annan. Det var på många sätt en lärorik tid. Förutom vikten av en god buljong (stora kastruller i vilka det kokade grönsaker och ben natten lång), lärde jag mig av min lilla chef Tom (en totalt bitchig backstabber från Amsterdam) uttryck som "foam party" och "shandy". När sopprestaurangen så småningom stängdes visade det sig i vanlig ordning att den hade drivits av en person med hjärta och ett par andra med pengar som ville ha mer. Hur som helst, jag lyckades under tiden att avancera till teamleader och jag såg The Mighty Boosh live på puben "The Hen and the Chicken" så allt var inte helt i onödan.

Här följer receptet på misosoppa för en person, en mirakelsoppa som går supersnabbt att laga om man fuskar med dashi i pulverform. Misopastan kommer i alla möjliga färger (den baseras på fermenterade sojabönor i kombination med bovete, vanligt vete, ris eller hampafrön) och dashin ska egentligen utgöras av riven torkad och rökt fisk som kokas. Här har jag valt att tillsätta spenat, men det vanliga tillbehören är alger, fint skuren purjo- eller salladslök och tofu. Trots fusk med snabb-dashi är denna miso en soppa som både magen och munnen gillar.

 

Ingredienser, 1 portion: 
3 dl vatten
2 tsk dashi no moto (finns att köpa på bl.a. Japanska Torget, men även i de flesta asiatiska affärer)
2 tsk misopasta
2 nävar bladspenat
2 tsk wakame-alger
japansk "silken" tofu

Värm vattnet, men låt det inte börja koka (om vattnet kokar blir misopastan grynig). Tillsätt dashi. Vänta tills dashin är helt upplöst, vispa ner misopastan med en ballongvisp. Smaka av. Tillsätt spenat och wakame-alger. Servera med bitar av tofu.

Tofuodyssén fortsätter – glasnudelwok

Min tofuodyssé som påbörjades för några veckor sedan verkar fortsätta. Jag har nu insett att när det kommer till tofu, eller snarare när det gäller att få tofu att smaka någonting, är det ingen idé att spara på krutet. Tofu har ju på något sätt en antismak i sig självt och därför blir det lite som att såser och kryddor man adderar i hopp om att få till en "schysst smak" bara äts upp av tofun  och spottas ut i en helt annan dimension. Tumregeln för att få denna truliga bönpasta god är därför att ha på så mycket smaksättning man tycker verkar rimligt - och sedan dubbla dosen.

Ingredienser till tofun:
100 gram tofu
2 msk soya
1 tsk sesamolja
1 tsk vinäger
1 tsk koreansk chili (den är ganska mild)
1 krossad vitlöksklyfta

Skär tofun i ganska små bitar och lägg ner i en skål. Ha i övriga ingredienser, blanda, sätt in i kylen och vänta typ ett dygn.

Wok:
glasnudlar
några kvistar broccoli
en näve jordnötter
rapsolja
tofun
pyttelite socker

Koka nudlarna och häll av medan de är VÄLDIGT al dente – nästan hårda, annars blir de överkokta i woken sedan. Skölj i kallt vatten och klipp dem lite med en sax om du orkar. Hetta upp en stekpanna (eller hellre en wok om man nu har en sån) och släng i broccoli, tofu och jordnötter. Stek några minuter, stäng av värmen och ha i nudlarna. Strö över lite lite socker och blanda runt. Nu är det bara att slafsa i sig!

Besök på Noma

Den här anrättningen åt jag på Noma förra veckan, nä jag bara skoja. Jag vet inte riktigt hur och varför det blev så här strikt men det kändes liksom lite nice och helt rätt att vara lite anal/pedantisk/fascistisk "i köket" helt plötsligt.

Bilden föreställer alltså prydligt skurna tärningar av tofu som jag sedan mölade i mig ackompanjerade av linsgryta.

Ingredienser:
hård tofu
1 krossad vitlöksklyfta
olivolja
salt
pyttelite soya

Okej, den här avancerade maträtten gör man på följande sätt: klafsa ihop olja, vitlök och salt och blanda runt. Lägg ner tofun (skuren i bitar) och blanda runt ännu mer. Lägg på prydliga rader i stekpannan och stek på hög värme tills det hela blir lite gyllene. Häll på soyan och ät med något annat! Tror att exempelvis wokade grönsaker är ett bättre alternativ än "Indieninspirerad" linsgryta.

Panerad tofu med "asiatiska spännande smaker"

Jag har tänkt en del på det här med kött och köttkonsumtion nu de senaste veckorna (som väl alla normalvettiga människor tänker på mer eller mindre ofta). Nog för att jag älskar kött av hela mitt hjärta, eller i alla fall kanske 80 procent av det, men det funkar ju inte om alla ska möla i sig 48 kilo biff och falukorv per år. Inte som att det är första gången jag äter mat icke innehållandes kött (vilket det kanske låter som) men jag köpte idag hur som helst tofu i syfte att testa en ny grej. Valde hård tofu, för 20 spänn från Asian market (bra butik!) i "citykärnan", närmare bestämt på Olof Palmes gata. Ganska rejäl bit tofu var det, räcker för tre portioner ungefär.

Så här gör man:
Koka ris, skiva tofun och panera i vetemjöl och sesamfrön.

Blanda en dippsås av:
1 krossad vitlöksklyfta
Någon typ av chili, torkad eller färsk
3 msk soya
1 tsk socker
2 msk lime, citron eller vinäger
1 tsk fisksås
1 tsk sesamolja

Gör en sallad av till exempel:
1 röd strimlad paprika
1 näve ruccola
1 näve böngroddar
Lite jordnötter
+ häll på lite av dippsåsen och blanda runt

Stek tofun i kanska mycket olja (rapsolja eller jordnötsolja blir nog godast) tills den blir gyllenbrun. Lägg upp sallad, ris och tofu på tallriken och riv över lite koriander. Sen kan man dippa tofun i såsen.

Tips!
Om det blir tofu och sås över kan man lägga ner tofun i såsen och låta den marineras i en dag eller två. Det gjorde jag och det tror jag blir gott! Om jag lagar det här igen ska jag testa att doppa tofun i ägg innan mjöl- och sesambadet, det kanske blir lite mer krispkänsla?