Asiatisk svampsoppa med nudlar och krispiga grönsaker

Tydligen är hela skogen full av Karl-Johan eller stensopp som den också kallas om man är republikan och vägrar kännas vid mat döpt efter gamla monarker. Mamma kom hem med en hög stunsiga Karl-Johansvampar och avvarade ett fång till Fanny och mig. "Skriv något på bloggen" var hennes uppmaning eftersom hon tycker att vi slackat efter med uppdateringar här på Kycklingbloggen.

Eftersom mamma hade plockat svamparna med en av sina japanska väninnor, Masako, kändes det fint att laga något just japanskt. Alla förutom Iván (den märkliga lilla människan) älskar dessutom asiatisk mat. Vi lagade en klar svamp-buljong med nudlar, tofu, krispiga sugarsnaps, koriander och sommarlök. I buljongen samsades en hel rad umamibärande ingredienser utöver Karl-Johan;  Bonito, torkad shitake, soja och kombualger.


Ingredienser:
Två torkade Shitake-svampar
Två påsar Bonito (alltså som en slags "tepåse" för att göra buljong)
2 liter vatten
2 msk japansk soja (att smaka av)
2 msk mirin 
2 kombualgs-
sjok (5*10 cm stora)
1 stav blekselleri i bitar
ca. 7 Karl-Johansvampar skurna i skivor
sesamolja

Ett knippe nudlar (glas-, ris- eller bovete),  kokade och sköljda
sommarlök skuren i strimlor
koriander
sugarsnaps skuren i munsbitar
tofu (vi använde mandel- och sesamtofu)
böngroddar
blekselleri skuren i smala strimlor

Koka upp vatten och alla buljongingredienser förutom Karl-Johansvamp och sesamolja. Låt sjuda under lock ca. 25 minuter. Stek under tiden de skivade svamparna i en matsked olja på låg värme. Bara så mycket att de släpper vätska men inte bruna. Fiska upp kombualgen, sellerin och bonitobuljongpåsarna ur soppan, tillsätt svamparna. Låt sjuda på låg värme. Smaka av med mer soja, mirin och sesamolja.

Koka nudlarna enligt anvisningarna på paketet, men något kortare tid. Skölj dem under kallt vatten och tillsätt en aning olja. Servera soppan med tillbehören ovan och nudlar. En liten öl kan sitta fint till.

Att koka soppa på ett ben - köttsoppa

 

Jag tror att författaren skrev fel i sagan som handlar om att koka soppa på en spik. Det ska i själva verket vara ett ben. Har man ett ben i basen (lät det där just lite snuskigt?) så kan man i princip slänga ner vilka ingredienser som helst på långkok med ett fantastiskt slutresultat som följd. Fanny har tidigare skrivit om mustigheten som endast kan uppstå då du tillsätter ett eller flera ben till din soppa i sitt beryktade phô-recept och jag kan inte annat än hålla med, ben ger mustighetsmaximum, umami-explosion, smaklöksimplosion. 

Som utarbetade småbarnsföräldrar med annalkande dagisförkylning i kroppen behöver vi kärleksfull mat som värmer bröstet och smörjer kroppen inifrån. Samtidigt måste det vara mat man kan laga till i en handvändning. Häromdagen slog jag till på frysta märgben av nöt samt kött lämpat för långkok i den livsmedelsaffär som pappa träffsäkert kallar Ica Matrester. Snabbt svängde jag sedan ihop denna soppa som fick stå och småputtra och sprida en sådan där härlig atmosfär som de pratar om på hösten i DN:s söndagsbilaga. Jag manar dig att göra det samma. Medan den djupröda buljongen i princip lagar sig själv kan du sedan ägna ett par timmar åt att fundera på huruvida det blir dubbelbuljong eller inte då man tillsätter buljongtärningar till den hemlagade buljongen.

Ingredienser, ca. 6 portioner:

olivolja

2 märgben av nöt

nötkött av den typen som ska långkokas, ca. 400 g

1 banan-scharlottenlök

1 gul lök

5 klyftor vitlök

2 stjälkar selleri

2 morötter

2,5 l vatten

1 kanelstång

3 msk tomatpuré

1/2 röd chili

1 msk vinäger

ingefära, storlek av en tumme

4-5 buljongtärningar av bättre sort

salt

svartpeppar

4 potatisar 

bladpersilja och salladslök till servering

Fräs kött och märgben i olivolja. Hacka lök, skär morot och selleri i bitar. Tillsätt till köttet. Låt löken bli genomskinlig, slå sedan på vattnet. Tillsätt övriga ingredienser förutom potatis, salt och peppar. Låt koka upp. Koka sedan ihop soppan minst tre timmar på låg värme under lock. Smaka av med kryddor, salt och peppar. Tillsätt potatis skuren i bitar ca. en halvtimme innan servering. Servera med grovt hackad persilja och salladslök.

Det ska också sägas att kryddning och ingredienser kan varieras i oändlighet. Kryddor som timjan, rosmarin, anis, fänkål, kardemumma och /eller lagerblad skulle passa lika bra som ovanstående kryddor. Rotfrukter som palsternacka, rotselleri eller rova, små lökar eller stora lökbitar, högrev, bog, lägg eller bringa, allt passar fint i en köttsoppa som denna.

'Butternut squash'-soppa

För ett par år sedan försökte jag odla pumpor på vår mammas kolonilott. Min vision var att kunna äta en pumpa i veckan under vintern. Att ha ett helt skafferi fullt av pumpor i olika storlekar, färger och former; gröna små att ångkoka och äta hela, de klassiska orange till pumpapaj och soppa, krispiga pumpafrön att strö över sallader, barnen lyckligt karvandes i varsin till Halloween och så vidare. 

Pumporna växte verkligen väldigt fint till att börja med. De blev stadiga små plantor som jag så småningom satte ut i jorden under en sådan där duk som ska skydda den från hårt väder och i viss mån insekter. Jag vattnade och gödslade och de små underverken fick blommor. Det var bara det att det inte bara var jag som hade förhoppningar om pumpor. Så fort de vackra gula blommorna sköt fram flyttade små familjer av oknytt in i dem. Tvestjärtar tumlade lyckligt runt i dessa gyllene balsalar, gigantiska spanska mördarsniglar vilade sina trötta lemmar (sin trötta lem?) i blomhusets inre och skockar av bladlöss höll botellón på mina pumpors stackars blad. Det var helt enkelt ett lönlöst krig att föra. Så hädanefter köper jag mina pumpor på Konsum (för jag vägrar säga Coop).

Här följer receptet på en butternut squash-soppa som blir gyllengul och alldeles silkeslen i sin textur. Det passar bra med koriander och pumpakärnor till då de förstärker den lite nötiga smaken av soppan.

Ingredienser, 4 portioner:

1,2 liter vatten + 3 buljongtärningar vegetarisk eller kyckling (eller ännu hellre hemkokt buljong)

2/3 butternut squash av medelstorlek

2 potatisar

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

salt

svartpeppar

0,5 dl vispgrädde

Börja med att koka upp buljongen. Medan du gör det skalar du pumpan med en vass kniv och gott mod. Du skalar även löken och potatisen. Skär alla grönsaker i bitar om ca. 4 centimeter och lägg ner dem i buljongen. Låt sjuda under lock 15-20 minuter. När grönsakerna är mjuka mixar du soppan slät och smakar av med salt, peppar och vispgrädde. Servera med gröna pumpafrön, färsk koriander och riven parmesan. Det kan också passa bra med crème fraîche, persilja, timjan eller krutonger. You pick and choose.

Jordärtskockssoppa med timjan

 

På sopprestaurangen i Soho, London, lärde jag mig att man faktiskt kan koka soppa på en spik. Eller snarare, man kan koka soppa på nästan allt. Har du en buljong kan du slänga ner nästan vad som helst i den och antingen koka det kort så det blir krispigt, koka det en stund och sedan mixa så blir det krämigt eller koka länge, men då blir det en gryta.

Häromdagen kom jag över ett litet parti fina jordärtskockor. Jag gjorde som vilken frusen husmoder som helst i väntan på den riktiga våren skulle ha gjort, kokade en soppa. Jordärtskockorna är ena märkliga små rackare. De är liksom krispiga och en aning genomskinliga. Lite som utkomsten av en ménage à trois mellan rättika, ingefära och potatis. Smaken däremot, påminner om kronärtskocka. (Dessa delikatesser börjar förresten dyka upp nu i grönsaksdiskarna med sina lager-på-lager-utstyrslar som inte alls är något effektivt skydd för det man vill åt, självaste hjärtat). Medan du rör i din soppa kan du fundera på om det heter jordärt'skocka eller jordärts'kocka, det gjorde jag.

Ingredienser, 4 portioner:

1,3 liter kyckling- eller grönsaksbuljong (jag använde Kung Markattas ekologiska kycklingbuljong och det smakade toppen)

6 jordärtskockor

2 potatisar

1 liten gul lök

2 vitlöksklyftor

0,5 dl vispgrädde

salt

svartpeppar

timjan antingen färsk eller torkad

parmesan

Koka upp buljongen. Skala och skiva rotsakerna och löken och tillsätt dem. Låt sjuda under lock i ca. 20 minuter eller tills rotsakerna är mjuka. Mixa soppan med mixerstav tills den är helt slät. Tillsätt grädden. Är soppan för tjock kan du tillsätta mer buljong eller grädde. Krydda och smaka av med salt, svartpeppar och timjan. Servera med riven parmesan. Det är helt säkert gott med en klick crème fraîche också.

Miso miso miso

Tasty soup - The Mighty Boosh - BBC 
 
I London arbetade jag på en sopprestaurang i Soho. Det var här jag för första gången stötte på den strukturella hierarki som gör att du vet din plats, men också drömmer om en annan. Det var på många sätt en lärorik tid. Förutom vikten av en god buljong (stora kastruller i vilka det kokade grönsaker och ben natten lång), lärde jag mig av min lilla chef Tom (en totalt bitchig backstabber från Amsterdam) uttryck som "foam party" och "shandy". När sopprestaurangen så småningom stängdes visade det sig i vanlig ordning att den hade drivits av en person med hjärta och ett par andra med pengar som ville ha mer. Hur som helst, jag lyckades under tiden att avancera till teamleader och jag såg The Mighty Boosh live på puben "The Hen and the Chicken" så allt var inte helt i onödan.

Här följer receptet på misosoppa för en person, en mirakelsoppa som går supersnabbt att laga om man fuskar med dashi i pulverform. Misopastan kommer i alla möjliga färger (den baseras på fermenterade sojabönor i kombination med bovete, vanligt vete, ris eller hampafrön) och dashin ska egentligen utgöras av riven torkad och rökt fisk som kokas. Här har jag valt att tillsätta spenat, men det vanliga tillbehören är alger, fint skuren purjo- eller salladslök och tofu. Trots fusk med snabb-dashi är denna miso en soppa som både magen och munnen gillar.

 

Ingredienser, 1 portion: 
3 dl vatten
2 tsk dashi no moto (finns att köpa på bl.a. Japanska Torget, men även i de flesta asiatiska affärer)
2 tsk misopasta
2 nävar bladspenat
2 tsk wakame-alger
japansk "silken" tofu

Värm vattnet, men låt det inte börja koka (om vattnet kokar blir misopastan grynig). Tillsätt dashi. Vänta tills dashin är helt upplöst, vispa ner misopastan med en ballongvisp. Smaka av. Tillsätt spenat och wakame-alger. Servera med bitar av tofu.

Phô!

Phô är alltså en vietnamesisk soppa. Jag har inte varit i Vietnam men däremot har jag ätit den "ute" med varierande succé i munhålan och jag har också gjort några mindre lyckade försök att laga egen phô hemma. Det svåra med soppa är ju att få till den där smarriga mustigheten utan att använda tusen buljongtärningar, vilket oftast brukar bli fallet i mitt fall. Men - denna gång ville jag göra allt som stod i min makt för att få till något slags djup i smaken - och nyckeln till i princip ALL sorts mustighet verkar ju stavas märgben. Jag tog helt enkelt sats och frågade ICA-mannen efter dessa ben när jag var och handlade. (Man känner sig ju sig alltid som en sjukt jobbig pretentiös specialmänniska när man frågar efter "konstiga" varor i butiken.) Hur som helst var ICA-mannen väldigt trevlig och visade mig till fryslådan med märgben och besvarade också mina nervösa följdfrågor om tillvägagångssätt.

Det här är alltså min version av phô som jag har "jazzat fram". Den kanske inte är lagad helt enligt konstens regler och jag kanske har missat någon ingrediens och lagt till någon annan, men den är hur som helst god och smakar väldigt "autentiskt".

Men okej, hur gör man då denna fantastiska soppa?

Till buljongen (ca 4 pers) behövs:
rapsolja
2 lökar skurna i stora bitar
3 krossade vitlöksklyftor
en bit ingefära skuren i skivor
1 msk korianderfrön
2 citrongräsar (eller hur det nu blir i pluralis)
3 stjärnanisar
1 morot skuren i bitar
2 bitar märgben
1,2 liter vatten
4 msk soja
2 msk fisksås
1 tsk socker
1 buljongtärning, t ex mörk ox

Marinerat kött:
300 g lövbiff
2 msk sesamolja
2 msk soja
1 tsk koreansk chili
1 tsk vinäger
1 tsk socker
1 krossad vitlöksklyfta
lite riven ingefära

Tillbehör:
böngroddar
strimlad paprika
hackad färsk chili
limeklyftor
koriander
mynta
rostade jordnötter
väldigt al dente nudlar (i mitt fall glasnudlar)

Gör så här:
 Fräs alla torra ingredienserna till buljongen i en gryta i några minuter. Häll på vatten samt de andra "blöta" ingredienserna, socker och buljongtärningen. (En buljongtärning känns ändå nödgat.) Låt detta puttra i minst en timme, gärna i många timmar. Under tiden passar man på att göra det marinerade köttet. Blanda ihop alla ingredienser till marinaden och skär lövbiffen i tunna strimlor. Gojsa ihop köttet och marinaden i en skål och låt stå framme tills det är dags att steka det. Desto längre det får stå framme desto godare blir det!

När soppan har fått koka jättelänge och det "börjar dra ihop sig" silar man bort benknotorna, löken och allt det andra snafset och behåller buljongen. (OBS gör inte tvärtom!) Fixa klart alla tillbehör, hetta upp en stekpanna eller wok och stek sedan köttet jättesnabbt. Lägg ner köttet i soppskålar tillsammans med "lättkokta" nudlar som blir perfekta när de får ligga till sig i den varma buljongen som hälls över. Sedan är det bara att toppa med tillbehören efter behag!