Att koka soppa på ett ben - köttsoppa

 

Jag tror att författaren skrev fel i sagan som handlar om att koka soppa på en spik. Det ska i själva verket vara ett ben. Har man ett ben i basen (lät det där just lite snuskigt?) så kan man i princip slänga ner vilka ingredienser som helst på långkok med ett fantastiskt slutresultat som följd. Fanny har tidigare skrivit om mustigheten som endast kan uppstå då du tillsätter ett eller flera ben till din soppa i sitt beryktade phô-recept och jag kan inte annat än hålla med, ben ger mustighetsmaximum, umami-explosion, smaklöksimplosion. 

Som utarbetade småbarnsföräldrar med annalkande dagisförkylning i kroppen behöver vi kärleksfull mat som värmer bröstet och smörjer kroppen inifrån. Samtidigt måste det vara mat man kan laga till i en handvändning. Häromdagen slog jag till på frysta märgben av nöt samt kött lämpat för långkok i den livsmedelsaffär som pappa träffsäkert kallar Ica Matrester. Snabbt svängde jag sedan ihop denna soppa som fick stå och småputtra och sprida en sådan där härlig atmosfär som de pratar om på hösten i DN:s söndagsbilaga. Jag manar dig att göra det samma. Medan den djupröda buljongen i princip lagar sig själv kan du sedan ägna ett par timmar åt att fundera på huruvida det blir dubbelbuljong eller inte då man tillsätter buljongtärningar till den hemlagade buljongen.

Ingredienser, ca. 6 portioner:

olivolja

2 märgben av nöt

nötkött av den typen som ska långkokas, ca. 400 g

1 banan-scharlottenlök

1 gul lök

5 klyftor vitlök

2 stjälkar selleri

2 morötter

2,5 l vatten

1 kanelstång

3 msk tomatpuré

1/2 röd chili

1 msk vinäger

ingefära, storlek av en tumme

4-5 buljongtärningar av bättre sort

salt

svartpeppar

4 potatisar 

bladpersilja och salladslök till servering

Fräs kött och märgben i olivolja. Hacka lök, skär morot och selleri i bitar. Tillsätt till köttet. Låt löken bli genomskinlig, slå sedan på vattnet. Tillsätt övriga ingredienser förutom potatis, salt och peppar. Låt koka upp. Koka sedan ihop soppan minst tre timmar på låg värme under lock. Smaka av med kryddor, salt och peppar. Tillsätt potatis skuren i bitar ca. en halvtimme innan servering. Servera med grovt hackad persilja och salladslök.

Det ska också sägas att kryddning och ingredienser kan varieras i oändlighet. Kryddor som timjan, rosmarin, anis, fänkål, kardemumma och /eller lagerblad skulle passa lika bra som ovanstående kryddor. Rotfrukter som palsternacka, rotselleri eller rova, små lökar eller stora lökbitar, högrev, bog, lägg eller bringa, allt passar fint i en köttsoppa som denna.

Den stora risottobluffen

Gång på gång ser man recept på risotto där den framhålls som en snabblagad favorit och man hör kockar, matskribenter och andra "initierade" skrävla vitt och brett om att de snor ihop en risotto på en kvart och att det har blivit hela familjens snabbmatsfavorit. ("Ungarna äter hellre risotto än falukorv eller köttbullar och makaroner och när det ska gå undan.") Man bara "kul för er – synd att det tar en och en halv timme att laga denna så kallade snabba rätt".

Det är ju ett konstant och ändlöst rörande i risottokastrullen för att det inte ska bränna fast, från det att riskornen har hällts ner tills det att anrättningen är redo att slevas upp i tallrikar. Och till det ett skvimpande med buljong och vin och en nervös balansgång mellan att hälla på för mycket respektive för lite vätska, där man i båda fallen riskerar att göra kaos med hela "skiten".

Att risotton sen, efter det att man har gett den en och en halv timme av sin odelade kärlek och uppmärksamhet, blir ganska god får man ju tacka fan för – men att kalla denna maträtt för snabbmat är ju en bedragelse (kanske inte ett korrekt uttryck men det får gå ändå) större än någon annan. 

Chili con carne

Oj, vilken fredagsfest! ALLA gillar ju tacos och det här är en variant, med en ganska svennig chili con carne som bas. Vi åt med bröd, gräddfil, sallad och salsa men annars funkar det nog bra med ris till.















Ingredienser (för 5 personer):
2 msk rapsolja
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
1 msk torrostade och mortlade korianderfrön
1 msk spiskummin
500 g nötfärs
en stor klutt tomatpuré
1 burk skalade hela tomater
5 dl vatten
1 bit märgben
1 tsk oregano
3 små torkade chilifrukter
2 msk äppelcidervinäger
1,5 oxbuljongtärning
lite salt
1 tsk socker
1 burk svarta bönor (sköljda i durkslag)

Hacka lök och vitlök och fräs i olja tillsammans med korianderfrön och spiskummin i en stor gjutjärnsgryta. Ha sedan i köttfärsen och stek tills vätskan från köttet har "gått upp i rök". Ha i tomatpuré och låt det hela svettas ytterligare några minuter innan du har i märgbenet och häller på tomaterna och vattnet. Sedan är det bara att tillsätta resterande ingredienser förutom bönorna som man kan vänta med tills sluttampen om man inte vill att de ska bli helt sönderkokta. Låt grytan puttra under lock i minst en timme men helst mer, jag lät den stå på plattan i tre timmar. Häll på mer vatten om det blir torrt under puttrandet.

Det här blir ju ingen genuin chili på det sättet, utan mer en traditionell svensk tolkning av "tex-mex". Vi åt med mjuka tunnbröd (Polarbröd) och ovan nämnda tillbehör, däribland då en salsa gjord på hackade tomater, avokado, pressad lime, salt och väldigt mycket koriander.

Phô!

Phô är alltså en vietnamesisk soppa. Jag har inte varit i Vietnam men däremot har jag ätit den "ute" med varierande succé i munhålan och jag har också gjort några mindre lyckade försök att laga egen phô hemma. Det svåra med soppa är ju att få till den där smarriga mustigheten utan att använda tusen buljongtärningar, vilket oftast brukar bli fallet i mitt fall. Men - denna gång ville jag göra allt som stod i min makt för att få till något slags djup i smaken - och nyckeln till i princip ALL sorts mustighet verkar ju stavas märgben. Jag tog helt enkelt sats och frågade ICA-mannen efter dessa ben när jag var och handlade. (Man känner sig ju sig alltid som en sjukt jobbig pretentiös specialmänniska när man frågar efter "konstiga" varor i butiken.) Hur som helst var ICA-mannen väldigt trevlig och visade mig till fryslådan med märgben och besvarade också mina nervösa följdfrågor om tillvägagångssätt.

Det här är alltså min version av phô som jag har "jazzat fram". Den kanske inte är lagad helt enligt konstens regler och jag kanske har missat någon ingrediens och lagt till någon annan, men den är hur som helst god och smakar väldigt "autentiskt".

Men okej, hur gör man då denna fantastiska soppa?

Till buljongen (ca 4 pers) behövs:
rapsolja
2 lökar skurna i stora bitar
3 krossade vitlöksklyftor
en bit ingefära skuren i skivor
1 msk korianderfrön
2 citrongräsar (eller hur det nu blir i pluralis)
3 stjärnanisar
1 morot skuren i bitar
2 bitar märgben
1,2 liter vatten
4 msk soja
2 msk fisksås
1 tsk socker
1 buljongtärning, t ex mörk ox

Marinerat kött:
300 g lövbiff
2 msk sesamolja
2 msk soja
1 tsk koreansk chili
1 tsk vinäger
1 tsk socker
1 krossad vitlöksklyfta
lite riven ingefära

Tillbehör:
böngroddar
strimlad paprika
hackad färsk chili
limeklyftor
koriander
mynta
rostade jordnötter
väldigt al dente nudlar (i mitt fall glasnudlar)

Gör så här:
 Fräs alla torra ingredienserna till buljongen i en gryta i några minuter. Häll på vatten samt de andra "blöta" ingredienserna, socker och buljongtärningen. (En buljongtärning känns ändå nödgat.) Låt detta puttra i minst en timme, gärna i många timmar. Under tiden passar man på att göra det marinerade köttet. Blanda ihop alla ingredienser till marinaden och skär lövbiffen i tunna strimlor. Gojsa ihop köttet och marinaden i en skål och låt stå framme tills det är dags att steka det. Desto längre det får stå framme desto godare blir det!

När soppan har fått koka jättelänge och det "börjar dra ihop sig" silar man bort benknotorna, löken och allt det andra snafset och behåller buljongen. (OBS gör inte tvärtom!) Fixa klart alla tillbehör, hetta upp en stekpanna eller wok och stek sedan köttet jättesnabbt. Lägg ner köttet i soppskålar tillsammans med "lättkokta" nudlar som blir perfekta när de får ligga till sig i den varma buljongen som hälls över. Sedan är det bara att toppa med tillbehören efter behag!