Att koka soppa på ett ben - köttsoppa

 

Jag tror att författaren skrev fel i sagan som handlar om att koka soppa på en spik. Det ska i själva verket vara ett ben. Har man ett ben i basen (lät det där just lite snuskigt?) så kan man i princip slänga ner vilka ingredienser som helst på långkok med ett fantastiskt slutresultat som följd. Fanny har tidigare skrivit om mustigheten som endast kan uppstå då du tillsätter ett eller flera ben till din soppa i sitt beryktade phô-recept och jag kan inte annat än hålla med, ben ger mustighetsmaximum, umami-explosion, smaklöksimplosion. 

Som utarbetade småbarnsföräldrar med annalkande dagisförkylning i kroppen behöver vi kärleksfull mat som värmer bröstet och smörjer kroppen inifrån. Samtidigt måste det vara mat man kan laga till i en handvändning. Häromdagen slog jag till på frysta märgben av nöt samt kött lämpat för långkok i den livsmedelsaffär som pappa träffsäkert kallar Ica Matrester. Snabbt svängde jag sedan ihop denna soppa som fick stå och småputtra och sprida en sådan där härlig atmosfär som de pratar om på hösten i DN:s söndagsbilaga. Jag manar dig att göra det samma. Medan den djupröda buljongen i princip lagar sig själv kan du sedan ägna ett par timmar åt att fundera på huruvida det blir dubbelbuljong eller inte då man tillsätter buljongtärningar till den hemlagade buljongen.

Ingredienser, ca. 6 portioner:

olivolja

2 märgben av nöt

nötkött av den typen som ska långkokas, ca. 400 g

1 banan-scharlottenlök

1 gul lök

5 klyftor vitlök

2 stjälkar selleri

2 morötter

2,5 l vatten

1 kanelstång

3 msk tomatpuré

1/2 röd chili

1 msk vinäger

ingefära, storlek av en tumme

4-5 buljongtärningar av bättre sort

salt

svartpeppar

4 potatisar 

bladpersilja och salladslök till servering

Fräs kött och märgben i olivolja. Hacka lök, skär morot och selleri i bitar. Tillsätt till köttet. Låt löken bli genomskinlig, slå sedan på vattnet. Tillsätt övriga ingredienser förutom potatis, salt och peppar. Låt koka upp. Koka sedan ihop soppan minst tre timmar på låg värme under lock. Smaka av med kryddor, salt och peppar. Tillsätt potatis skuren i bitar ca. en halvtimme innan servering. Servera med grovt hackad persilja och salladslök.

Det ska också sägas att kryddning och ingredienser kan varieras i oändlighet. Kryddor som timjan, rosmarin, anis, fänkål, kardemumma och /eller lagerblad skulle passa lika bra som ovanstående kryddor. Rotfrukter som palsternacka, rotselleri eller rova, små lökar eller stora lökbitar, högrev, bog, lägg eller bringa, allt passar fint i en köttsoppa som denna.

Grisens tid är nu i grisens förlovade land

Det märks att man är i Skåne när man mer eller mindre (o)frivilligt kommer ut från mataffären med minst åtta olika sorters grisbaserade matvaror. Skåne måste ju vara Sveriges gris-tätaste landskap, fläskets moderland liksom – den plats på jorden där det äts mest gris per capita – vilket knappast är något man hymlar med i mataffärerna. På ICA finns kilometerlånga kyldiskar med femkilosförpackningar (nästan i alla fall) med fläskkarré, där hugade tanter och gubbar i olika åldrar (undertecknad inkluderad) kan rafsa runt tills eventuell skam infinner sig.

Men vad är det egentligen som händer med en när man kommer hit? Hur och var sker denna subtila hjärntvätt som får en att tro att man inte kommer att överleva dagen om man inte får möla i sig åtminstone en halv medelstor gris per person?

Vi kom ut från butiken med detta i kassarna som lite allmän "bra att ha hemma-mat":
- fläskkarré
- chorizo
- Marieholmskorv "original" (som är världens godaste pålägg, vars tillverkare för övrigt i dagarna enligt deras hemsida lanserar "3 nya MFF-korvar"!)
- prinskorv
- bacon
- rökt skinka
- honungsmarinerat grillat fläsk (att ha på mackan)
- leverpastej

Frågan har sen dess hängt i luften – vad hände och vem är jag?

Baconlindad köttpaté med oliver och timjan

En dag vaknade jag med ett sådant övermänskligt sug efter paté. Egentligen kan jag inte erinra mig om att jag ätit så särskilt mycket paté i mitt liv, men det måste varit en paté som verkligen satte sina spår, mycket möjligt moster Boels?

Efter att jag hade läst ett flertal recept på paté och sett ett par franska instruktionsfilmer på YouTube kavlade jag upp ärmarna och skred till verket. Skillnaden mellan köttfärslimpa och paté är att patén ska innehålla mycket vätska, lagas längre (och i vattenbad) samt svalna under tyngd. Det är detta som gör att köttet 'smälter ihop' vilket ger en härlig, lite krämig textur. Köttpaté blir bara godare om den får stå ett par dagar och gosa ihop sig, så den passar utmärkt på en buffé.

Ingredienser till en paté:
olivolja
6 lagerblad
färsk timjan
2 paket bacon (helst ekologisk)
ca. 700 g fläskfärs (jag valde ekologisk med ganska hög fetthalt)
1 banan-schalotten-lök (dvs. lite större schalotten)
2 klyftor vitlök
1 buljongtärning som kokat med ca. 2 dl vatten + 2 vitlöksklyftor (självfallet är det ännu bättre om du har hemkokt buljong, men Kung Markattas köttbuljong duger bra för ändamålet och innehåller inte en massa kemikalier)
1,75 dl vispgrädde (använd inte matlagningsgrädde som bara är utspädd grädde med förtjockningsmedel)
2 äggulor
salt
svartpeppar
torkad timjan
finhackad bladpersilja
1/2 zestad muskotnöt
(1 halv liten gul paprika
1 liten färsk lök)
1 burk gröna oliver med anjovis

Värm ugnen till 200 grader. Smörj en tvålitersform med olivolja. Lägg i 6 lagerblad i ett fint mönster och ovanpå dem rikligt med färsk timjan. Klä formen med bacon. Jag bankade ut baconet så att det blev en aning tunnare. Baconet ska hänga ut över kanten så att du sedan kan lägga ändarna över patén.

Blanda fläskfärsen med finhackad schalotten, vitlök, buljongen, vispgrädde, äggulor, salt, svartpeppar, torkad timjan, bladpersilja, muskotnöt och oliver. Om du känner dig osäker på färsen kan du ta en liten klick och sno in i lite plastfolie som du sedan kokar. Tänk på att mat som ska ätas kall kan behöva lite mer salt för att smaka än mat som ska ätas varm.

Lägg i hälften av färsen i formen ovanpå baconet. Skär lök och paprika i avlånga bitar och lägg dessa ovanpå köttfärsen i formen. Tryck ner dem lite i färsen med en slev. Lägg i resten av färsen och tryck återigen med sleven ovanpå. Lägg baconet över patén.

Ställ patén i kokande vattenbad i mitten av ugnen. Grädda ca. två timmar. Låt patén svalna i rumstemperatur med en tyngd ovanpå (t.ex.) smörpapper + en skärbräda + en gjutjärnsstekpanna. Förvara sedan patén i kylskåp.

När du ska servera patén tippar du upp den på en skärbräda, skär den i ett par centimeter tjocka bitar och lägger dem på ett fat. Det kan vara tjusigt med färsk timjan eller någon annan ört ovanpå och lite sparris vid sidan av. Till patén serveras med fördel cumberlandsås, färsk potatis och picklade grönsaker.

Biff med kinesisk vinäger och sesamfrön

Kommer du ihåg kina-restaurangen med karparna och vattenfallet? Dit vi gick med pappa när mamma var i Bologna. Där valde jag alltid friterade räkor med sötsur sås. De var orange, krispiga på utsidan och degiga inuti. Såsen var rödskimrande och glansig. Riset var en sensation, det satt ihop och ramlade inte isär som det andra riset som kom i paket med en svart farbror på. Den där smaken, Fanny. Jag tror det var kinesisk vinäger i såsen.


Här följer en rätt som vi alltid beställde på Rey de tallarines i Madrid. En annan dag ska jag berätta mer om denna fantastiska och underskattade restaurang som jag hoppas finns kvar.


Ingredienser, 4 portioner:
Till sås:
0,75 dl kinesisk vinäger
0,5 dl vatten
2 msk socker
1 msk japansk soja
en "manstumme" färsk ingefära, skalad och skuren i skivor
2 vitlöksklyftor, krossade med kniv


Till själva woken:
Lövbiff av innanlår eller annan fint skuren biff, kanske 120 g per person
3 msk vetemjöl
1 röd paprika
1 grön paprika
ett halvt fänkål
1 sharlottenlök
10 cm purjolök
en "kvinnotumme" färsk ingefära
1 vitlöksklyfta
3 msk skalade sesamfrön
1-2 tsk japansk soja
olja till fritering och wok, ca. 0,75 dl

Blanda ingredienserna till såsen i en kastrull, låt koka upp och sedan sjuda under lock.

Skär lövbiffen i strimlor om ca. 1 cm, lägg dem på en tallrik och panera dem med mjölet samt hälften av sesamfröna ordentligt. Hetta upp 3 cm olja i en lite mindre, djupare stekpanna. Fritera lövbiffen i omgångar, endast precis tills att köttet inte är rött längre, men aningen krispigt. Obs! Detta moment kan vara lite fräsigt och het olja kan skvätta ur pannan. Behåll ditt lugn och använd en långärmad tröja du inte är rädd om. Lägg köttet på ett hushållspapper så att överflödig olja kan rinna av.

Strimla paprika, fänkål och sharlotten- och purjolök. Riv ingefära och vitlök fint. Sätt en stor stekpanna på plattan, hetta upp olja. Fräs grönsakerna i omgångar, men de ska behålla sin krisp.  


Smaka av såsen! Den ska ha kokat ihop en aning, om inte så hetskoka den utan lock ett par minuter.
 

Tillsätt mer olja i den stora stekpannan, häll i vitlök, ingefära och de resterande sesamfröna. Låt fräsa i 20 sekunder, tillsätt övriga ingredienser; kött och grönsaker. Slutligen silar du såsen över. Smaka av med soja. 


Servera med japanskt ris eller jasminris.

Chili con carne

Oj, vilken fredagsfest! ALLA gillar ju tacos och det här är en variant, med en ganska svennig chili con carne som bas. Vi åt med bröd, gräddfil, sallad och salsa men annars funkar det nog bra med ris till.















Ingredienser (för 5 personer):
2 msk rapsolja
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
1 msk torrostade och mortlade korianderfrön
1 msk spiskummin
500 g nötfärs
en stor klutt tomatpuré
1 burk skalade hela tomater
5 dl vatten
1 bit märgben
1 tsk oregano
3 små torkade chilifrukter
2 msk äppelcidervinäger
1,5 oxbuljongtärning
lite salt
1 tsk socker
1 burk svarta bönor (sköljda i durkslag)

Hacka lök och vitlök och fräs i olja tillsammans med korianderfrön och spiskummin i en stor gjutjärnsgryta. Ha sedan i köttfärsen och stek tills vätskan från köttet har "gått upp i rök". Ha i tomatpuré och låt det hela svettas ytterligare några minuter innan du har i märgbenet och häller på tomaterna och vattnet. Sedan är det bara att tillsätta resterande ingredienser förutom bönorna som man kan vänta med tills sluttampen om man inte vill att de ska bli helt sönderkokta. Låt grytan puttra under lock i minst en timme men helst mer, jag lät den stå på plattan i tre timmar. Häll på mer vatten om det blir torrt under puttrandet.

Det här blir ju ingen genuin chili på det sättet, utan mer en traditionell svensk tolkning av "tex-mex". Vi åt med mjuka tunnbröd (Polarbröd) och ovan nämnda tillbehör, däribland då en salsa gjord på hackade tomater, avokado, pressad lime, salt och väldigt mycket koriander.

Phô!

Phô är alltså en vietnamesisk soppa. Jag har inte varit i Vietnam men däremot har jag ätit den "ute" med varierande succé i munhålan och jag har också gjort några mindre lyckade försök att laga egen phô hemma. Det svåra med soppa är ju att få till den där smarriga mustigheten utan att använda tusen buljongtärningar, vilket oftast brukar bli fallet i mitt fall. Men - denna gång ville jag göra allt som stod i min makt för att få till något slags djup i smaken - och nyckeln till i princip ALL sorts mustighet verkar ju stavas märgben. Jag tog helt enkelt sats och frågade ICA-mannen efter dessa ben när jag var och handlade. (Man känner sig ju sig alltid som en sjukt jobbig pretentiös specialmänniska när man frågar efter "konstiga" varor i butiken.) Hur som helst var ICA-mannen väldigt trevlig och visade mig till fryslådan med märgben och besvarade också mina nervösa följdfrågor om tillvägagångssätt.

Det här är alltså min version av phô som jag har "jazzat fram". Den kanske inte är lagad helt enligt konstens regler och jag kanske har missat någon ingrediens och lagt till någon annan, men den är hur som helst god och smakar väldigt "autentiskt".

Men okej, hur gör man då denna fantastiska soppa?

Till buljongen (ca 4 pers) behövs:
rapsolja
2 lökar skurna i stora bitar
3 krossade vitlöksklyftor
en bit ingefära skuren i skivor
1 msk korianderfrön
2 citrongräsar (eller hur det nu blir i pluralis)
3 stjärnanisar
1 morot skuren i bitar
2 bitar märgben
1,2 liter vatten
4 msk soja
2 msk fisksås
1 tsk socker
1 buljongtärning, t ex mörk ox

Marinerat kött:
300 g lövbiff
2 msk sesamolja
2 msk soja
1 tsk koreansk chili
1 tsk vinäger
1 tsk socker
1 krossad vitlöksklyfta
lite riven ingefära

Tillbehör:
böngroddar
strimlad paprika
hackad färsk chili
limeklyftor
koriander
mynta
rostade jordnötter
väldigt al dente nudlar (i mitt fall glasnudlar)

Gör så här:
 Fräs alla torra ingredienserna till buljongen i en gryta i några minuter. Häll på vatten samt de andra "blöta" ingredienserna, socker och buljongtärningen. (En buljongtärning känns ändå nödgat.) Låt detta puttra i minst en timme, gärna i många timmar. Under tiden passar man på att göra det marinerade köttet. Blanda ihop alla ingredienser till marinaden och skär lövbiffen i tunna strimlor. Gojsa ihop köttet och marinaden i en skål och låt stå framme tills det är dags att steka det. Desto längre det får stå framme desto godare blir det!

När soppan har fått koka jättelänge och det "börjar dra ihop sig" silar man bort benknotorna, löken och allt det andra snafset och behåller buljongen. (OBS gör inte tvärtom!) Fixa klart alla tillbehör, hetta upp en stekpanna eller wok och stek sedan köttet jättesnabbt. Lägg ner köttet i soppskålar tillsammans med "lättkokta" nudlar som blir perfekta när de får ligga till sig i den varma buljongen som hälls över. Sedan är det bara att toppa med tillbehören efter behag!

Köttfärssås med kummin

Ofta fick vi inte middag förrän rätt sent, kommer du ihåg, Fanny? Jag minns det som att vi blev hämtade sist av alla på vårt fritids som av någon underlig anledning hette Fikonet och som också måste varit ett av grannskapets sämre alternativ. Vår pappa lagade alltid en pastasås av krossade tomater och bacon och jag minns det som att jag suktade efter en ordentlig Bolognese, även om jag då inte kunde så avancerade italienska ord. Nu står jag inför valet av förskoleklass och fritids för mitt äldsta barn och det är svårt. Ett som är säkert är dock att jag aldrig kommer att tvinga i henne bacon som simmar i krossad tomat.

Så här trevligt kan det se ut om du gör ett litet stilleben av dina ingredienser innan börjar att skära dem i småbitar.








 
En köttfärssås kan varieras i det oändliga, här kommer en version.

Det här behöver du för cirka fyra portioner:
1 liten gul lök
1 scharlottenlök
3 klyftor vitlök
olivolja
2 rivna morötter
8 champinjoner
2 lagerblad
ca. 1 tsk kummin
svartpeppar, salt
ketchup, socker eller honung
oregano
gärna en skvätt vin
400-500 g köttfärs
1 burk skalade tomater

Börja med att sätta på pastavatten. Hacka lök fint och fräs i mycket olivolja. Tillsätt champinjoner skurna i mindre bitar, hackad vitlök, lagerblad och kumminfrön. När löken börjar bli genomskinlig och champinjonerna har fräst en stund rör du ner morötterna.

Efter ett par minuter för du grönsaksfräset åt sidorna i grytan, tillsätter mer olja och köttfärsen. Låt köttet få stekyta innan du blandar det med grönsakerna. När köttet ser genomstekt ut öppnar du burken med tomater och häller i dem. Sedan tillsätter du salt, svartpeppar, något sött, vin och oregano efter smak.

Låt allt koka ihop, minst en halvtimme och gärna längre.
Servera med pasta, parmesan eller någon annan riven ost med smak, kanske lite persilja och ett glas rödvin. Vatten till fritidsbarnen.

PS. Pappa, förlåt, baconsåsen var nog inte så tokig ändå.