Några väl valda ord om dansk mat

Efter en helg i Köpenhamn vågar jag nu säga att jag har totalkoll på vad man äter – och i viss mån dricker – i Danmark. Här kommer därför en lista över detta:

1. Gurka
Tre av fyra – alltså  hela 75 procent – av våra intagna måltider hade gurka som mer eller mindre bärande ingrediens. (Kummel med syrad gurka, rökt lax på macka med "gurksträngar" som garnityr samt gurka ackompanjerad av småstark sås med "skandinaviska smaker".)

2. Selleri
Har inte jättemycket att säga om saken mer än att det är en jättepopulär (och god) smak i Danmark.

3. Senap/pepparrot
Se "motivering" ovan. Kan tyckas vara lite fräckt och onyanserat av mig att klumpa ihop dessa två helt olika ting, men jag tycker att de båda kvalar in under kategorin "skandinavisk hetta" och därför funkar under samma punkt.

4. Rödbeta
Har ingen egen erfarenhet av denna. (Korrigering: självklart har jag det, men dock ingen dansk sådan.) Men jag pratade med en spanjor som jobbade som kock på en restaurang i Köpenhamn och han vittnade om att denna röda "knöl", liksom gurka, utgör fundamentet i det samtida danska köket. 

5. Jättesvagt kaffe
Efter att ha druckit några koppar bryggkaffe samt några koppar cappuccino kunde jag, till min väldigt stora förvåning, konstatera att danskarna dricker kaffe som påminner alltför mycket om sådant som man vanligtvis häller ner i nappflaska och ger till ett törstigt spädbarn.

Kladdkaka med glass och körsbär

Visste ni att kladdkaka på riktigt är det fjärde mest sökta ordet på svenska internet efter (utan inbördes ordning) "sex", "ceviche" och "instagram"? Det finns självfallet hundratals webbsidor helt dedikerade till detta bruna, kletiga och söta bakverk.

Svenskarnas besatthet börjar oftast redan i späd ålder då de flesta börjar tjata om "eftereft" eller "kaaaaaka". Den växer sedan till sig då man i mellanstadiet förstår att det inte tar mer än ett par minuter att vispa ihop smeten och tjugo minuter att grädda den (d.v.s. om man kan motstå frestelsen att tjuväta den i rått tillstånd). Man kanske går igenom ett par faser av utsvävningar à la Coops medlemstidning Mer Smak (sic.) och provar att göra vit kladdkaka, versioner med kanel, havssalt, dumlekolor, hela hallon eller apelsin.

Ofta återvänder man dock till barndomens enkla rätt-upp-och-ner-recept. Medan man ger kakan tjugo minuter i ugnen kan man fundera på varför den kallas kladdkaka. Var det möjligen någon som tänkte göra en helt vanlig torr chokladkaka men råkade grädda den för kort tid och som väste till kakan kladdkaka som en typ av skällsord? Men senare, när kakan smälte på tungan och tog personen till chokladhimlen så var det en helt annan klang i rösten, "Kladdkaka!"

Till kakan
skorpsmulor
125g smör
50g mörk choklad
2 ägg
3 dl socker
0,5 dl kakao
2,5 dl vetemjöl
1 tsk vaniljbönor

Sätt ugnen på 200 grader. Smörj och bröa en "lite mindre" form (här får du tänka efter själv vad det kan betyda). Hacka chokladen och fös ner den i det smälta smöret. Rör försiktigt tills chokladen smält. Vispa ägg och socker en aning. Blanda ner smör-chokladen i äggen. Rör. Blanda ner alla torra ingredienser. Rör ihop till en krämig smet. Häll smeten i formen och sätt in den i ugnen i ca. 20 minuter. Kakan ska ha stelnat ovanpå men fortfarande vara kladdig inuti. Låt svalna och sätt den sedan i kylskåpet.

Glassen
1 ägg
1 äggula
2,5 dl vispgrädde (färsk, ingen lång hållbarhets-grädde)
0,5 dl rörsocker
0,5 tsk vaniljbönor

Vispa grädden. Vispa äggulan, ägget, socker och vanilj. Blanda försiktigt ihop så att du inte förlorar gräddens puffighet. Häll ner i din glassmaskin, kör till glasstillstånd uppnåtts.

Körsbären
Värm färska eller frysta körsbär med lite socker. Blanda ner 2 tsk maizena (som du blandat i en kopp med lite av vätskan från bären). Koka upp och rör runt tills bären blir en aning geléiga. Låt svalna.

Montering
Lossa kakan och lägg den på ett fat. Lägg glassen ovanpå. Häll över bären.
Dö godhetsdöden (som vi bloggare säger).

Breton – kexen som alltid är gamla

Ni vet de där halvgoda kexen Breton, med lite "fransk" (eller kanske brittisk?) känsla – hur kommer det sig att de liksom alltid står och blir gamla och härskna i skafferiet? Jag tror, och vet, att jag inte pratar enbart för mig själv i den här frågan och skulle till och med lite småfräckt kunna påstå att det står ett gammalt paket Breton-kex i minst femtio procent av alla skafferier i det här landet. 

Den förutsägbara härskenhet som verkar ligga i Bretonkexens gen har i förlängningen lett till att man (jag) numera associerar namnet "Breton" med smaken av gamla unkna kex. Och det märkliga är att det spelar mindre roll när kexen är inköpta, huruvida det skedde för tre dagar sen eller för tolv år sen, de har likväl undantagslöst alltid förlorat den sprödhet som gör dem till just kex.

Men nu gör jag ett experiment. Igår öppnade jag ett paket Breton, åt några stycken, förvånades över att de var ganska goda och tänkte: "nu ska jag verkligen kämpa på och göra en kraftansträngning för att äta upp dem innan de blir dåliga".

Jag vet att det är en (om än odramatisk) kamp mot tiden och jag vet att det kommer att krävas att jag äter mycket kex, men jag ska göra ett ärligt försök.

Åh herregud så gott

Jag tror att jag precis hittat rätten som har alla förutsättningar att kunna bli min favoritmåltid i hela världen. Varför är det så få svenska restauranger som serverar den här geniala anrättningen? Tror jag måste resa till Paris enkom för att inmundiga en sådan.

Att koka soppa på ett ben - köttsoppa

 

Jag tror att författaren skrev fel i sagan som handlar om att koka soppa på en spik. Det ska i själva verket vara ett ben. Har man ett ben i basen (lät det där just lite snuskigt?) så kan man i princip slänga ner vilka ingredienser som helst på långkok med ett fantastiskt slutresultat som följd. Fanny har tidigare skrivit om mustigheten som endast kan uppstå då du tillsätter ett eller flera ben till din soppa i sitt beryktade phô-recept och jag kan inte annat än hålla med, ben ger mustighetsmaximum, umami-explosion, smaklöksimplosion. 

Som utarbetade småbarnsföräldrar med annalkande dagisförkylning i kroppen behöver vi kärleksfull mat som värmer bröstet och smörjer kroppen inifrån. Samtidigt måste det vara mat man kan laga till i en handvändning. Häromdagen slog jag till på frysta märgben av nöt samt kött lämpat för långkok i den livsmedelsaffär som pappa träffsäkert kallar Ica Matrester. Snabbt svängde jag sedan ihop denna soppa som fick stå och småputtra och sprida en sådan där härlig atmosfär som de pratar om på hösten i DN:s söndagsbilaga. Jag manar dig att göra det samma. Medan den djupröda buljongen i princip lagar sig själv kan du sedan ägna ett par timmar åt att fundera på huruvida det blir dubbelbuljong eller inte då man tillsätter buljongtärningar till den hemlagade buljongen.

Ingredienser, ca. 6 portioner:

olivolja

2 märgben av nöt

nötkött av den typen som ska långkokas, ca. 400 g

1 banan-scharlottenlök

1 gul lök

5 klyftor vitlök

2 stjälkar selleri

2 morötter

2,5 l vatten

1 kanelstång

3 msk tomatpuré

1/2 röd chili

1 msk vinäger

ingefära, storlek av en tumme

4-5 buljongtärningar av bättre sort

salt

svartpeppar

4 potatisar 

bladpersilja och salladslök till servering

Fräs kött och märgben i olivolja. Hacka lök, skär morot och selleri i bitar. Tillsätt till köttet. Låt löken bli genomskinlig, slå sedan på vattnet. Tillsätt övriga ingredienser förutom potatis, salt och peppar. Låt koka upp. Koka sedan ihop soppan minst tre timmar på låg värme under lock. Smaka av med kryddor, salt och peppar. Tillsätt potatis skuren i bitar ca. en halvtimme innan servering. Servera med grovt hackad persilja och salladslök.

Det ska också sägas att kryddning och ingredienser kan varieras i oändlighet. Kryddor som timjan, rosmarin, anis, fänkål, kardemumma och /eller lagerblad skulle passa lika bra som ovanstående kryddor. Rotfrukter som palsternacka, rotselleri eller rova, små lökar eller stora lökbitar, högrev, bog, lägg eller bringa, allt passar fint i en köttsoppa som denna.

Äppelsockerkaka

 

Min mormor var rar och elegant. Hon hade shinglat hår och grön dräkt. Hennes hy var genomskinlig och hennes händer svala. Mormor luktade Oil of Ulay. Hon talade vacker skånska och påstod att stockholmare säger "durr" istället för "dörr". En gång målade hon sina ögonbryn med turkos ögonpenna för hon tog fel. När det var födelsedag plockade hon vårblommor i trädgården och svepte in stjälkarna i blött hushållspapper. På hösten fylldes träden av rosiga, krispiga äpplen och mormor bakade äppelsockerkaka. 

En sats sockerkaka, till exempel denna:

1 klick smör

ströbröd

2 dl socker

3 ägg 

50 gram smör

1 dl mjölk

vanilj

3 dl mjöl

1,5 tsk bakpulver

+ 2 stora äpplen (Discovery eller Alice)

kanel eller kardemumma eller både-och

Smöra och bröa formen. Vispa ägg och socker hårt. Tillsätt smält smör och mjölk. Rör om. Tillsätt vanilj (och då menar jag vanilj i ren form, dvs. som ett svart pulver av vaniljbönorna). Tillsätt vetemjöl och bakpulver. Rör bara tills allt blandats. Häll smeten i formen. Skala äpplena och ta bort kärnhusen. Skär äpplena i klyftor (tolv klyftor av varje äpple). Lägg äpplena ovanpå smeten i vackert mönster. Strö över kanel eller kardemumma. Strö över ett par teskedar socker. 

Grädda i 175 grader i ca. 45 minuter eller tills du kan sticka en sticka i kakan utan att den blir kladdig. Servera med vaniljgrädde eller glass.

Gästbloggare Ebba Lagersten ger: Picards avsmakningsmeny

Hej Kycklingbloggens alla trogna läsare!
Jag är egentligen en av er, men dagen till ära har jag nästlat mig in på redaktionen. Det här var ingen överlagd handling från min sida, men det föll sig som så att Fannys och mitt planerade bad ställdes in pga. regn och vi fann oss själva med timmar av ledig tid. "Ska vi gå och titta på frysmat på Picard*?" frågade hon mig. Det ena ledde till det andra och plötsligt hade vi båda köpt upp oss på iskalla smårätter från den franska kedjan. 



* - "I februari slog Picard upp portarna till den första butiken i Sverige med endast fryst mat. Med råvaror och färdigmat av allra högsta kvalitet vill fransmännen få svenskar att handla fryst istället för färskt."

I rask takt tog vi oss hem till mig för att undvika smältningsolyckor och laga till det vi förmodade var läckerheter. I vårt frysta artilleri hade vi skrapat ihop: Vårrullar som det kanske var fläsk i, cheeseburgare med tomatsmet på, crêpes fyllda med emmentalerost samt "ljusa" smoothieglassar med smak av mango och persika. 

Vi började med de rektangulära crêpesen som efter åtta minuter i stekpannan fått en gyllene, typisk pannkakston och -doft. Vid tranchering roades vi av uppenbarelsen av vit smet med ostkaraktär, men vid avsmakning fanns inget att skratta åt. Det var egentligen inget som var fel, det var bara att ingenting heller var rätt. Smaken matchade varken konsistens eller förväntning. "Osten" gjorde mig nedslagen, mesig utan minsta förnimmelse av schweiziska berg och dalar. Vi utbytte kvalmiga blickar och gick vidare till rullarna. 
Vårrullarna serverades med en nuoc mam-sås omöjlig för en kameralins att plocka upp. Dess smak tillsammans med rullarna gifte sig eventuellt... Saken var att Fanny i sitt idisslande råkade tugga på något så hårt att hela lägenheten knakade. Efter detta obehagliga ljud var det svårt för mig att gå vidare i rullarnas förlovade land, så jag fortsatte

smakresan till US of A och allas favoriträtt: cheeseburgaren!

Cheeseburgaren fick vila trettio minuter i ugn vilket gjorde den precis så krispig på utsidan och mosig på insidan som man vill ha en maräng. Tomatsmeten smakade som man tänker att barnmat kanske smakar. Osten var mer lik ett spöke i konsistens och arom, lite läskig alltså. Själva köttet fick mig att tro att kossan det kom ifrån hade burit parfym, förnimmelsen av Chloé var helt tydlig för mig. Det ska väl sägas att Fanny inte upplevde det precis som mig, men hennes palett är möjligen något underutvecklad när det kommer till skräpmat.

Det samlade omdömet för våra varmrätter blir inte helt oväntat mycket mycket dåligt. Det enda som var bra var att det var ganska roligt att tillaga rätterna och att de såg relativt goda ut. 
 

Desserten skulle dock komma att väga upp vår besvikelse! Smoothieglassen, eller som Fanny valde att kalla dem "de ljusa smoothieglassarna", var delikata. Lagom kvalmiga precis som smoothies brukar vara, utan att varken sticka iväg åt för sött eller för surt. Delikat! Formidabelt! Utsökt!
Dessutom till extrapris, sjutton svenska kronor för sex glada glassar.

Picard bör eventuellt överväga att bara sälja glass. Det skulle hedra dem att inse sina misstag och rätta till det som går att rättas till. Skadan är troligtvis redan skedd på många håll, men små gester kan ibland vara den mest effektiva krishanteringen. 
Tills dess att våra franska vänner tagit sitt förnuft till fånga vill jag ge å den starkaste rekommendationen till dig: gå snabbt förbi all mat-mat när du är på Picard, se ingen i ögonen, köp glass, ta inga kvitton, gå hem, frys in.

Vänliga hälsningar,
Ebba Lagersten för Kycklingbloggen