Vad är ost?

Ett matfilosofiskt spörsmål hemsökte mig härom dagen: Ost – vad är det egentligen?

Alltså, jag är ju inte dummare än att jag vet att en herrgårdsost är en ost och att feta är en ost liksom att brie är en ost (och så vidare) men min fundering gällde alltså vad det är som håller "släktet ost" samman? Vad är dessa till synes aparta livsmedels gemensamma nämnare? Vad utgör själva paraplyet som sträcker sig över hela ostriket –  från den milda och krämiga Philadelphian i ena utkanten och långt långt bort i fjärran till den smakstarka och smuliga parmesanen?

Efter att ha samlat mina tankar kom jag fram till följande gällande ost:

1. Den bör vara gjord på mjölk från ett djur.
2. Mjölken måste genom något slags process ha blivit separerad i en tjockare del och en vattningare del.
3. Den tjockare delen är det som är, eller kommer att bli, ost.

Sen var det egentligen inte så mycket mer med det. Troligen är det här knappast någon prisvinnande definition av födoämnet ost, men den dög för mig. Och i stora drag säger ju faktiskt alltings bästa källa samma sak:

"Ost är en mejeriprodukt som tillverkas av mjölk (eller någon annan mjölkprodukt) genom att protein- och fettinnehållet fås att stelna (koagulera) och resten, i huvudsak vatten och vattenlösliga ämnen, avskiljs. Osten utgörs av merparten av mjölkens fett, protein (kasein) och kalcium, och den avskilda så kallade vasslen av vatten, vattenlösliga proteiner, mjölksocker (laktos) samt en del mineraler och vitaminer.

Ko-, get- och fårmjölk är de vanligaste mjölktyperna som används för framställning av ost. Det finns även tillverkning av ost gjord av buffel, älg och till och med lejonmjölk. Den sistnämnda tillverkades någon gång under romartiden och det sades att man blir modig av att äta lejonost."

Mitt livs ostklipp?

Med inspiration hämtad från något så fantasirikt som mig själv, och min förra bloggpost, har jag nu inte mindre än tolv olika ostar i kylskåpet. Jag antar att jag i och för sig också kan lägga en del av skulden på den här butiken (eller alltså ägarna till den) eftersom de verkligen inte gör det lätt för en hungrig och allmänt ostsvag stackars människa att värja sig, och ännu mindre när allt säljs till grossistpriser. Hela "nu gör jag kanske mitt livs ostklipp"-känslan hänger liksom i luften och då får man väl räkna med att det är där man hamnar.

Tankar och funderingar om friterat ägg

Idag tänker jag på ägg, i synnerhet friterat ägg. Jag tänker: vad händer om man kläcker ner ett ägg i sjudande olja? Ett rejält oljebad då alltså, som det får guppa runt i. Sen tänker jag: vad händer när man tar upp ägget? Blir det gott, kanske lite krispigt på utsidan och mjukt på insidan? Håller det ihop, som ett porscherat ägg, eller blir det bara en väldigt märklig liten klutt misslyckad äggröra? Man har ju faktiskt ingen aning.

Jag gör en snabb internetsökning och får veta att "friterade ägg är en klassisk förrätt i den högre köksskolan". Det hade jag ju missat. Sen finns det ju också de där skotska äggen, men de ska vara hårdkokta innan de friteras, så de är inte spännande på samma sätt.

Den färska dadelns svenska blygsel

En sak slog mig: färska dadlar – finns de över huvud taget? Inte för att vi på något sätt bor i ett palmrike där olika, för oss exotiska, palmfrukter hänger i frodiga klasar från palmer som svajar i den ljumma kvällsbrisen, men det slog mig att jag verkligen inte vet hur en färsk (alltså en icke torkad) dadel ser ut och ännu mindre hur den smakar.

Jag klumpar ofta ihop dadlar och fikon till en enhet vilket jag antar har att göra med att de av hävd och tradition tillhör det söta segmentet på våra julbord. Och färska, om än ganska fadda och tråkiga, fikon har man ju både sett, klämt på och glufsat i sig även här i Sverige sen ett tiotal år tillbaka. Men var är dadeln?

Nu har jag i alla fall bildgooglat färsk dadel för att stilla mitt sinne och kan konstatera att den verkar existera och att den ser ut som ett gult plommon ungefär. Jag har också förstått att den växer i klase och att varje klase väger upp till 50 kilo och att en palm kan bära åtta klasar.  Varför det är just åtta framgår inte, men jag väljer att tro på min källa. Hur lång tid det tar för en dadel att transformeras från gul och färsk till brun och torr skvallrar min källa tyvärr inte om.

Frågan kvarstår – varför kan man inte köpa, inte ens se, färska dadlar i svenska affärer? Och ytterligare en fråga som gnager i mitt inre är varför torkade dadlar ofta benämns som "färska dadlar" på förpackningarna? Med risk för att låta som ett as som gör sig lustig på andras bekostnad (vilket självklart absolut aldrig någonsin har hänt) men har det alltså sin förklaring i att man vill framhålla att det trots allt rör sig om färska torkade dadlar till skillnad från gamla torkade dadlar?

Istanbuls matmarknadsparadis och Coops ruttnande paprikor

Jag var i Istanbul. Tog färjan över till den asiatiska sidan och matade måsar med simit (lite som en hybrid mellan bagel och pretzel) som säljs överallt på stan för tre kronor styck. Traskade gata upp och gata ner i denna backiga metropol och smulade i mig baklava och frasig börek. Åt grillade fiskar och goda grejer inrullade i mjukt nybakat bröd. Var på en matmarknad där oliverna i olivpyramiderna tävlade om att bräcka varandra i rundhet och där handlarna stod och plockade och donade med sina granatäpplen och frodiga myntaknippen och öste is och vatten över sina fiskar för att hålla dem fräscha. Slogs av att den här marknaden var sådär overkligt överdådig som marknaderna bara är i typ James Bond-filmer, där skurken ser sin möjlighet att komma undan genom att springa ut på ett marknadstorg och välta omkull vagnar med meloner och apelsiner som då rullar ut över hela torget varpå totalt kaos utbryter.

Jag kommer tillbaka till Sverige och går och handlar på Coop. Tänker att jag ska köpa lite härliga grönsaker och återuppleva ljuva minnen. (Nej, det tänker jag givetvis inte men jag har i alla fall Istanbul som färsk referens.) Jag klämmer på några röda ledsna paprikor för femtio spänn kilot. Börjar klämma på de gula i stället, men det går liksom inte att tänka bort det skrumpna. Struntar i de deppiga paprikorna och slänger i stället i ett ouppmärksamt ögonblick ner en aubergine i Coop-korgen, som väl hemma ska visa sig vara möglig.

Som kund på Coop är det väl meningen att man ska känna lite "glädje" eller "värme i kroppen" eller "trygghet" eller något när man kommer in i butiken. Ibland lyckas de okej och ibland lyckas de mindre bra. Men det som är så retligt med just den här Coop-butiken är att de som jobbar här går klädda i rosa skjorta och fluga. Och att de ler stort, tittar en stint i ögonen och önskar en fortsatt jättetrevlig kväll när man betalar sina ruttna svindyra grönsaker. Det är här fokus ligger, i stället för att försöka hålla de svindyra paprikorna och auberginerna någorlunda ajour med samtiden eller kanske till och med "skapa lite glädje i frukt- och grönt-sektionen", och det är för mig en orimlig och provocerande prioritering.

Matidol - Mimi Thorisson

Mimi Thorisson fotograferad av Oddur Thorisson, bild hämtad från http://mimithorisson.com/

Vi är många hemmakockar som älskar att inspireras av matvärldens alla stjärnor. Jamie, Nigella, Heston, Ferran, Yotam - we're on first name basis iallafall från mitt håll. Så stora att inte efternamn behövs. Det fina med nätet är ju att man kan hitta nya favoriter redan innan de har gett ut en matig bok, spelat in en aptitretande tv-show eller startat restaurangen döpt med bara ett förnamn.

En av mina nya kärlekar är Mimi Thorisson vars blogg Manger träffar rakt i hjärtat, höll jag på att säga, men jag menar rakt i munnen. Denna smakbegåvade, vackra sjubarnsmamma lagar det bästa från det franska köket, men med en 'touche' av sin egen internationella bakgrund (Hong Kong - England - Island) omgiven av sina välkammade barn, 20 terrierhundar och besökande matfantaster i det franska slott hon bor i. Mimis fotograf till man, Oddur, förevigar de rätter som skapas av en outsinlig flod av närodlade grönsaker, smakrika svampar från ägorna, finaste gåsleverpaté, fruits de la mer, onackade hönor och vin från Médoc. Enligt egen utsago blir Mimi stressad om hon inte har tillräckligt med högkvalitetssmör i kylskåpet, och vem kan inte känna igen sig i den tanken?

"Quiche" – den världsvana pappans benämning på paj

Min kompis Mårten hade varit på middag hos några fransyskor i hans skola.
Hade de gjort quiche? frågade jag, eftersom det var den första franskklingade maträtt som aktualiserades i mitt huvud. (Platt skämt, jag vet, men det slank bara ur mig.)
– Ja faktiskt, svarade Mårten, och skrattade lite åt att det hela. Alltså åt det faktum att världen är så hopplöst fylld av det förväntade.

Det här quichesnacket fick mig i alla fall att reflektera lite över paj och quiche, och vad det är som skiljer dem åt. (Sedan finns det ju frittata också, som kanske kan sägas tillhöra samma familj men eftersom den saknar botten och kanter lämnar jag den därhän och utesluter den från diskussionen.)

Jag har fått för mig att quiche är en mer reslig, tjockare och högre variant. Men det är nog bara för att  min pappa, när jag var liten, försökte tuta i mig att hans lite bulliga, och egentligen kanske något misslyckade, anrättning var just en quiche.
– Det här är inte paj. Det är quiche – en fransk paj.
Jag antar att han i samma stund som han formulerade detta strategiska svar log förnöjt inombords och kontemplerade över sin förträfflighet. Jag är ingen jävla svenne, jag är världsvan och jag lär mina barn om fransk mat, liksom.

Hur som helst verkar det finnas många kloka mindre kloka idéer om vad som skiljer en paj från en quiche och vice versa. En definition är att en paj ska vara täckt av ett lock av någon slags deg för att få kalla sig för paj, vilket alltså quichen inte ska vara. En annan definition är att pajen är söt medan quichen är salt. En tredje definition är att quichen måste vara fylld med äggstanning, medan det för pajen däremot inte  ställs några som helst strikta krav på äggstanningsfyllning. Pajen verkar faktiskt vara en anrättning som det formellt sett inte ställs några som helst krav på, bortsett från kravet på pajbotten, kanter och ett eventuellt lock då. Utöver det kan man jazza loss, låta fantasin få fritt spelrum när det kommer till innehåll och fyllning. Lite som det verkliga livet.

Pajen – som livet självt. Skoja.