Åh herregud så gott

Jag tror att jag precis hittat rätten som har alla förutsättningar att kunna bli min favoritmåltid i hela världen. Varför är det så få svenska restauranger som serverar den här geniala anrättningen? Tror jag måste resa till Paris enkom för att inmundiga en sådan.

Att koka soppa på ett ben - köttsoppa

 

Jag tror att författaren skrev fel i sagan som handlar om att koka soppa på en spik. Det ska i själva verket vara ett ben. Har man ett ben i basen (lät det där just lite snuskigt?) så kan man i princip slänga ner vilka ingredienser som helst på långkok med ett fantastiskt slutresultat som följd. Fanny har tidigare skrivit om mustigheten som endast kan uppstå då du tillsätter ett eller flera ben till din soppa i sitt beryktade phô-recept och jag kan inte annat än hålla med, ben ger mustighetsmaximum, umami-explosion, smaklöksimplosion. 

Som utarbetade småbarnsföräldrar med annalkande dagisförkylning i kroppen behöver vi kärleksfull mat som värmer bröstet och smörjer kroppen inifrån. Samtidigt måste det vara mat man kan laga till i en handvändning. Häromdagen slog jag till på frysta märgben av nöt samt kött lämpat för långkok i den livsmedelsaffär som pappa träffsäkert kallar Ica Matrester. Snabbt svängde jag sedan ihop denna soppa som fick stå och småputtra och sprida en sådan där härlig atmosfär som de pratar om på hösten i DN:s söndagsbilaga. Jag manar dig att göra det samma. Medan den djupröda buljongen i princip lagar sig själv kan du sedan ägna ett par timmar åt att fundera på huruvida det blir dubbelbuljong eller inte då man tillsätter buljongtärningar till den hemlagade buljongen.

Ingredienser, ca. 6 portioner:

olivolja

2 märgben av nöt

nötkött av den typen som ska långkokas, ca. 400 g

1 banan-scharlottenlök

1 gul lök

5 klyftor vitlök

2 stjälkar selleri

2 morötter

2,5 l vatten

1 kanelstång

3 msk tomatpuré

1/2 röd chili

1 msk vinäger

ingefära, storlek av en tumme

4-5 buljongtärningar av bättre sort

salt

svartpeppar

4 potatisar 

bladpersilja och salladslök till servering

Fräs kött och märgben i olivolja. Hacka lök, skär morot och selleri i bitar. Tillsätt till köttet. Låt löken bli genomskinlig, slå sedan på vattnet. Tillsätt övriga ingredienser förutom potatis, salt och peppar. Låt koka upp. Koka sedan ihop soppan minst tre timmar på låg värme under lock. Smaka av med kryddor, salt och peppar. Tillsätt potatis skuren i bitar ca. en halvtimme innan servering. Servera med grovt hackad persilja och salladslök.

Det ska också sägas att kryddning och ingredienser kan varieras i oändlighet. Kryddor som timjan, rosmarin, anis, fänkål, kardemumma och /eller lagerblad skulle passa lika bra som ovanstående kryddor. Rotfrukter som palsternacka, rotselleri eller rova, små lökar eller stora lökbitar, högrev, bog, lägg eller bringa, allt passar fint i en köttsoppa som denna.

Äppelsockerkaka

 

Min mormor var rar och elegant. Hon hade shinglat hår och grön dräkt. Hennes hy var genomskinlig och hennes händer svala. Mormor luktade Oil of Ulay. Hon talade vacker skånska och påstod att stockholmare säger "durr" istället för "dörr". En gång målade hon sina ögonbryn med turkos ögonpenna för hon tog fel. När det var födelsedag plockade hon vårblommor i trädgården och svepte in stjälkarna i blött hushållspapper. På hösten fylldes träden av rosiga, krispiga äpplen och mormor bakade äppelsockerkaka. 

En sats sockerkaka, till exempel denna:

1 klick smör

ströbröd

2 dl socker

3 ägg 

50 gram smör

1 dl mjölk

vanilj

3 dl mjöl

1,5 tsk bakpulver

+ 2 stora äpplen (Discovery eller Alice)

kanel eller kardemumma eller både-och

Smöra och bröa formen. Vispa ägg och socker hårt. Tillsätt smält smör och mjölk. Rör om. Tillsätt vanilj (och då menar jag vanilj i ren form, dvs. som ett svart pulver av vaniljbönorna). Tillsätt vetemjöl och bakpulver. Rör bara tills allt blandats. Häll smeten i formen. Skala äpplena och ta bort kärnhusen. Skär äpplena i klyftor (tolv klyftor av varje äpple). Lägg äpplena ovanpå smeten i vackert mönster. Strö över kanel eller kardemumma. Strö över ett par teskedar socker. 

Grädda i 175 grader i ca. 45 minuter eller tills du kan sticka en sticka i kakan utan att den blir kladdig. Servera med vaniljgrädde eller glass.

Gästbloggare Ebba Lagersten ger: Picards avsmakningsmeny

Hej Kycklingbloggens alla trogna läsare!
Jag är egentligen en av er, men dagen till ära har jag nästlat mig in på redaktionen. Det här var ingen överlagd handling från min sida, men det föll sig som så att Fannys och mitt planerade bad ställdes in pga. regn och vi fann oss själva med timmar av ledig tid. "Ska vi gå och titta på frysmat på Picard*?" frågade hon mig. Det ena ledde till det andra och plötsligt hade vi båda köpt upp oss på iskalla smårätter från den franska kedjan. 



* - "I februari slog Picard upp portarna till den första butiken i Sverige med endast fryst mat. Med råvaror och färdigmat av allra högsta kvalitet vill fransmännen få svenskar att handla fryst istället för färskt."

I rask takt tog vi oss hem till mig för att undvika smältningsolyckor och laga till det vi förmodade var läckerheter. I vårt frysta artilleri hade vi skrapat ihop: Vårrullar som det kanske var fläsk i, cheeseburgare med tomatsmet på, crêpes fyllda med emmentalerost samt "ljusa" smoothieglassar med smak av mango och persika. 

Vi började med de rektangulära crêpesen som efter åtta minuter i stekpannan fått en gyllene, typisk pannkakston och -doft. Vid tranchering roades vi av uppenbarelsen av vit smet med ostkaraktär, men vid avsmakning fanns inget att skratta åt. Det var egentligen inget som var fel, det var bara att ingenting heller var rätt. Smaken matchade varken konsistens eller förväntning. "Osten" gjorde mig nedslagen, mesig utan minsta förnimmelse av schweiziska berg och dalar. Vi utbytte kvalmiga blickar och gick vidare till rullarna. 
Vårrullarna serverades med en nuoc mam-sås omöjlig för en kameralins att plocka upp. Dess smak tillsammans med rullarna gifte sig eventuellt... Saken var att Fanny i sitt idisslande råkade tugga på något så hårt att hela lägenheten knakade. Efter detta obehagliga ljud var det svårt för mig att gå vidare i rullarnas förlovade land, så jag fortsatte

smakresan till US of A och allas favoriträtt: cheeseburgaren!

Cheeseburgaren fick vila trettio minuter i ugn vilket gjorde den precis så krispig på utsidan och mosig på insidan som man vill ha en maräng. Tomatsmeten smakade som man tänker att barnmat kanske smakar. Osten var mer lik ett spöke i konsistens och arom, lite läskig alltså. Själva köttet fick mig att tro att kossan det kom ifrån hade burit parfym, förnimmelsen av Chloé var helt tydlig för mig. Det ska väl sägas att Fanny inte upplevde det precis som mig, men hennes palett är möjligen något underutvecklad när det kommer till skräpmat.

Det samlade omdömet för våra varmrätter blir inte helt oväntat mycket mycket dåligt. Det enda som var bra var att det var ganska roligt att tillaga rätterna och att de såg relativt goda ut. 
 

Desserten skulle dock komma att väga upp vår besvikelse! Smoothieglassen, eller som Fanny valde att kalla dem "de ljusa smoothieglassarna", var delikata. Lagom kvalmiga precis som smoothies brukar vara, utan att varken sticka iväg åt för sött eller för surt. Delikat! Formidabelt! Utsökt!
Dessutom till extrapris, sjutton svenska kronor för sex glada glassar.

Picard bör eventuellt överväga att bara sälja glass. Det skulle hedra dem att inse sina misstag och rätta till det som går att rättas till. Skadan är troligtvis redan skedd på många håll, men små gester kan ibland vara den mest effektiva krishanteringen. 
Tills dess att våra franska vänner tagit sitt förnuft till fånga vill jag ge å den starkaste rekommendationen till dig: gå snabbt förbi all mat-mat när du är på Picard, se ingen i ögonen, köp glass, ta inga kvitton, gå hem, frys in.

Vänliga hälsningar,
Ebba Lagersten för Kycklingbloggen

Two Greedy Italians

På Svt Play just nu kan du se Two Greedy Italians, där Antonio Carluccio och Gennaro Contaldo (som lär vara den person som lärt dreggelsprutan Jamie Oliver att laga italienskt) besöker sitt forna hemland Italien. I ett av avsnitten är de inom matlagning bevandrade äldre männen på jakt efter la bella figura, ett begrepp som vad jag förstår inbegriper stolthet för det man gör, presentationen av det du gör, något eftersträvans- och beundransvärt. När herrarna var yngre kunde la bella figura uppnås genom att sporta vita skinnskor och vita byxor medan de försökte snärja damer.

I programmet, som varar en timme, kör Carluccio och Contaldo runt i en liten bil och pallar fikon och kastanjer, besöker herde-festivaler, restauranger och små byar. Men framförallt lagar de mat som ser helt himmelsk ut. Konstant smågnabbandes. Om man räknar bort deras föga förvånande gubbighet så är det ett alldeles fantastiskt program. Och du, skynda njuta, för snart tar Svt Play ner serien.

Den stora risottobluffen

Gång på gång ser man recept på risotto där den framhålls som en snabblagad favorit och man hör kockar, matskribenter och andra "initierade" skrävla vitt och brett om att de snor ihop en risotto på en kvart och att det har blivit hela familjens snabbmatsfavorit. ("Ungarna äter hellre risotto än falukorv eller köttbullar och makaroner och när det ska gå undan.") Man bara "kul för er – synd att det tar en och en halv timme att laga denna så kallade snabba rätt".

Det är ju ett konstant och ändlöst rörande i risottokastrullen för att det inte ska bränna fast, från det att riskornen har hällts ner tills det att anrättningen är redo att slevas upp i tallrikar. Och till det ett skvimpande med buljong och vin och en nervös balansgång mellan att hälla på för mycket respektive för lite vätska, där man i båda fallen riskerar att göra kaos med hela "skiten".

Att risotton sen, efter det att man har gett den en och en halv timme av sin odelade kärlek och uppmärksamhet, blir ganska god får man ju tacka fan för – men att kalla denna maträtt för snabbmat är ju en bedragelse (kanske inte ett korrekt uttryck men det får gå ändå) större än någon annan. 

Gnudi – ett "naket" litet ostknyte

Nu är det gjort – gnudin är tillagad och uppäten. Gnudi är alltså en slags fylld pasta och tillika en idealisk rätt för den som gillar ost, mindre lämplig för den som inte gillar ost, kan konstateras. Men som tur var tillhörde aktuellt middagssällskap det förstnämnda gardet.

Gnudi är en anrättning som på ett nästan fånigt övertydligt vis "förkroppsligar" bilden av italiensk rustik bondromantik såväl rent estetiskt som smakmässigt. Själva ordet gnudi betyder vad jag förstår naken på italienska (inte för att jag har koll på italienska men jag har "gjort lite research") och syftar då på att fyllningen inte har någon kroppsskylande pastadeg runt omkring sig, även fast det inte riktigt stämmer eftersom mjölet bildar ett degliknande hölje av "sig självt". Att laga gnudi är verkligen inte svårt men däremot lite stressigt eftersom själva kokningen kräver lite tajming. Men stressen berodde kanske, vid närmare eftertanke, i det här fallet mest på att jag inte hade tillgång till en hålslev utan var nödgad att fiska upp de hala gnudisarna med en träslev var för sig – en nervös kamp mot tiden då jag inte ville riskera att överkoka dem. Nog om det, se till att ha en hålslev helt enkelt!

Recept för fyra personer:
250 g ricotta
150 g riven parmesanost (men jag körde 50/50 parmesan och vällagrad prästost)
salt och peppar
ca 500 g durumvetemjöl

Blanda ihop osten och forma små bollar av smeten. Begrav dem sedan totalt i durumvete i en skål eller liknande. Det viktiga är att bollarna ska vara helt täckta och att de inte ska ha kontakt med varandra (men det är ju alltså ingen katastrof om några råkar ha det). Plasta, ställ in i kylen och låt vila i ett dygn.

Dag två är det bara att koka upp vatten och sedan låta gnudiasrna koka tills de flyter upp, vilket tar  ungefär en minut. Som tillbehör är det gott med ugnsgrillade tomater (tillaga på hög värme med olja, vitlök och rivet citronskal), lättstekt babyspenat samt brynt smör med salvia.

Det blev verkligen gott men jag vill passa på att lyfta ett varningens finger för den mäktighetskänsla som infinner sig ganska omgående! Att äta gnudi till huvudrätt, som vi gjorde, kräver stamina när det kommer till att hantera stora mängder fett och ost. jag tror att det är bättre att satsa på gnudi som förrätt eller som en del i en större helhet.