Torsken älskar saltvatten – innan döden och efter

No shit, tänker du. Den simmar ju runt i saltvatten till vardags. Men torsken älskar ju saltvatten även efter att den har genomgått den, för torsken, något dystra transformationen från simmande varelse till föda. Jag syftar alltså på när man sänker ner exempelvis en bit torskrygg i saltat vatten en stund innan tillagning för att få torskryggen att nå sin fulla potential – som föda.

Jag är kanske sen på bollen men att rimma torsk är ju genialt. Själv har jag dock inte riktigt knäckt koden till vilken salthalt rimlagen ska ha och sist jag gjorde det blev lagen på tok för salt. Det kan också ha att göra med att jag lät min tvååriga dotter sköta saltandet och eftersom hon sällan får fria händer med saltförpackningen tog hon tillfället i akt, så att säga.

Två liter vatten och ungefär en deciliter salt hade vi vilket gör det till en ungefär 5-procentig saltlag om jag inte räknar fel? Vilket jag i och för sig mycket väl kan göra. Men jag rekommenderar en något mindre mängd salt. Här finns det så klart också en korrelation mellan hur salt lagen är och hur länge fisken får ligga i den.

Vill här passa på att komma med ett tips – ett lifehack. Är det fryst fisk i portionsbitar som ska tillagas? Inte behöver du vänta på att fisken har tinat innan du sätter igång. Släng i stället ner de frysta bitarna i saltlagen men frigör dem helst först från sin plastförpackning. Nu händer det fantastiska – fisken tinas i vattnet SAMTIDIGT som den rimmas. Kanske kan tyckas konstigt att låta den tina i vatten men saltet gör ju att fiskköttet liksom fastar till sig och efter 20 min är den ready to go.

Stek i panna med olja och väldigt mycket smör på medelhög värme, några minuter på varje sida. Viktigt att du inte steker för hårt och för länge, fisken ska vara glansig inuti. Ät sedan med potatis, ärtor, citronzest, pepparrot och ös på av smöret som fisken stektes i. Som då har fått en lite brynt karaktär. Så jävla gott faktiskt.

Och vet ni vad? Det tyckte min svårflörtade dotter också. Nu kan jag addera rimmad torsk till hennes veckomeny som annars i princip utgörs av tortellini, fiskpinnar och melon.

Nyckeln till bra hummus

Med åldern kommer visdom, sägs det ju och ibland kanske det stämmer. Som nu, när jag efter år av avhållsamhet från hummus (eller nej det är fel, men efter att inte ha gjort hummus själv sen början av 2000-talet, då denna ärtsmet kändes ny och spännande) har jag förstått att nyckeln till hummusens gyllenbeigea ärthimmel stavas – vatten.

Tidigare när jag har gjort egen har jag aldrig blivit nöjd, den har helt enkelt blivit för pastejig vilket jag då har försökt justera med mer olja. Och sedan med mer vitlök, mer persilja, mer citron och mer spiskummin etc. Cirkusen var igång och resultatet blev som något slags märkligt australiensiskt överkryddat veganpålägg.

Men sen kom jag på det. Det är ju len, krämig och ganska mild hummus man är ute efter och det är ju egentligen så enkelt – vatten!

Idag, ett och ett halvt årtionde senare, gjorde jag ett nytt försök. Till ett och ett halvt paket kikärtor i tetra (vad det nu kan ha varit, tre deciliter kanske i effektiva ärtor, det vill säga avhällda från spadet) hällde jag ner nästan en deciliter vatten. Och så klart spiskummin och annat – vilket faktiskt blev till en till en trevlig hummus.  

Så bra, så lätt, så idiotsäkert.

Vad är ost?

Ett matfilosofiskt spörsmål hemsökte mig härom dagen: Ost – vad är det egentligen?

Alltså, jag är ju inte dummare än att jag vet att en herrgårdsost är en ost och att feta är en ost liksom att brie är en ost (och så vidare) men min fundering gällde alltså vad det är som håller "släktet ost" samman? Vad är dessa till synes aparta livsmedels gemensamma nämnare? Vad utgör själva paraplyet som sträcker sig över hela ostriket –  från den milda och krämiga Philadelphian i ena utkanten och långt långt bort i fjärran till den smakstarka och smuliga parmesanen?

Efter att ha samlat mina tankar kom jag fram till följande gällande ost:

1. Den bör vara gjord på mjölk från ett djur.
2. Mjölken måste genom något slags process ha blivit separerad i en tjockare del och en vattningare del.
3. Den tjockare delen är det som är, eller kommer att bli, ost.

Sen var det egentligen inte så mycket mer med det. Troligen är det här knappast någon prisvinnande definition av födoämnet ost, men den dög för mig. Och i stora drag säger ju faktiskt alltings bästa källa samma sak:

"Ost är en mejeriprodukt som tillverkas av mjölk (eller någon annan mjölkprodukt) genom att protein- och fettinnehållet fås att stelna (koagulera) och resten, i huvudsak vatten och vattenlösliga ämnen, avskiljs. Osten utgörs av merparten av mjölkens fett, protein (kasein) och kalcium, och den avskilda så kallade vasslen av vatten, vattenlösliga proteiner, mjölksocker (laktos) samt en del mineraler och vitaminer.

Ko-, get- och fårmjölk är de vanligaste mjölktyperna som används för framställning av ost. Det finns även tillverkning av ost gjord av buffel, älg och till och med lejonmjölk. Den sistnämnda tillverkades någon gång under romartiden och det sades att man blir modig av att äta lejonost."

Mitt livs ostklipp?

Med inspiration hämtad från något så fantasirikt som mig själv, och min förra bloggpost, har jag nu inte mindre än tolv olika ostar i kylskåpet. Jag antar att jag i och för sig också kan lägga en del av skulden på den här butiken (eller alltså ägarna till den) eftersom de verkligen inte gör det lätt för en hungrig och allmänt ostsvag stackars människa att värja sig, och ännu mindre när allt säljs till grossistpriser. Hela "nu gör jag kanske mitt livs ostklipp"-känslan hänger liksom i luften och då får man väl räkna med att det är där man hamnar.

Tankar och funderingar om friterat ägg

Idag tänker jag på ägg, i synnerhet friterat ägg. Jag tänker: vad händer om man kläcker ner ett ägg i sjudande olja? Ett rejält oljebad då alltså, som det får guppa runt i. Sen tänker jag: vad händer när man tar upp ägget? Blir det gott, kanske lite krispigt på utsidan och mjukt på insidan? Håller det ihop, som ett porscherat ägg, eller blir det bara en väldigt märklig liten klutt misslyckad äggröra? Man har ju faktiskt ingen aning.

Jag gör en snabb internetsökning och får veta att "friterade ägg är en klassisk förrätt i den högre köksskolan". Det hade jag ju missat. Sen finns det ju också de där skotska äggen, men de ska vara hårdkokta innan de friteras, så de är inte spännande på samma sätt.

Den färska dadelns svenska blygsel

En sak slog mig: färska dadlar – finns de över huvud taget? Inte för att vi på något sätt bor i ett palmrike där olika, för oss exotiska, palmfrukter hänger i frodiga klasar från palmer som svajar i den ljumma kvällsbrisen, men det slog mig att jag verkligen inte vet hur en färsk (alltså en icke torkad) dadel ser ut och ännu mindre hur den smakar.

Jag klumpar ofta ihop dadlar och fikon till en enhet vilket jag antar har att göra med att de av hävd och tradition tillhör det söta segmentet på våra julbord. Och färska, om än ganska fadda och tråkiga, fikon har man ju både sett, klämt på och glufsat i sig även här i Sverige sen ett tiotal år tillbaka. Men var är dadeln?

Nu har jag i alla fall bildgooglat färsk dadel för att stilla mitt sinne och kan konstatera att den verkar existera och att den ser ut som ett gult plommon ungefär. Jag har också förstått att den växer i klase och att varje klase väger upp till 50 kilo och att en palm kan bära åtta klasar.  Varför det är just åtta framgår inte, men jag väljer att tro på min källa. Hur lång tid det tar för en dadel att transformeras från gul och färsk till brun och torr skvallrar min källa tyvärr inte om.

Frågan kvarstår – varför kan man inte köpa, inte ens se, färska dadlar i svenska affärer? Och ytterligare en fråga som gnager i mitt inre är varför torkade dadlar ofta benämns som "färska dadlar" på förpackningarna? Med risk för att låta som ett as som gör sig lustig på andras bekostnad (vilket självklart absolut aldrig någonsin har hänt) men har det alltså sin förklaring i att man vill framhålla att det trots allt rör sig om färska torkade dadlar till skillnad från gamla torkade dadlar?

Istanbuls matmarknadsparadis och Coops ruttnande paprikor

Jag var i Istanbul. Tog färjan över till den asiatiska sidan och matade måsar med simit (lite som en hybrid mellan bagel och pretzel) som säljs överallt på stan för tre kronor styck. Traskade gata upp och gata ner i denna backiga metropol och smulade i mig baklava och frasig börek. Åt grillade fiskar och goda grejer inrullade i mjukt nybakat bröd. Var på en matmarknad där oliverna i olivpyramiderna tävlade om att bräcka varandra i rundhet och där handlarna stod och plockade och donade med sina granatäpplen och frodiga myntaknippen och öste is och vatten över sina fiskar för att hålla dem fräscha. Slogs av att den här marknaden var sådär overkligt överdådig som marknaderna bara är i typ James Bond-filmer, där skurken ser sin möjlighet att komma undan genom att springa ut på ett marknadstorg och välta omkull vagnar med meloner och apelsiner som då rullar ut över hela torget varpå totalt kaos utbryter.

Jag kommer tillbaka till Sverige och går och handlar på Coop. Tänker att jag ska köpa lite härliga grönsaker och återuppleva ljuva minnen. (Nej, det tänker jag givetvis inte men jag har i alla fall Istanbul som färsk referens.) Jag klämmer på några röda ledsna paprikor för femtio spänn kilot. Börjar klämma på de gula i stället, men det går liksom inte att tänka bort det skrumpna. Struntar i de deppiga paprikorna och slänger i stället i ett ouppmärksamt ögonblick ner en aubergine i Coop-korgen, som väl hemma ska visa sig vara möglig.

Som kund på Coop är det väl meningen att man ska känna lite "glädje" eller "värme i kroppen" eller "trygghet" eller något när man kommer in i butiken. Ibland lyckas de okej och ibland lyckas de mindre bra. Men det som är så retligt med just den här Coop-butiken är att de som jobbar här går klädda i rosa skjorta och fluga. Och att de ler stort, tittar en stint i ögonen och önskar en fortsatt jättetrevlig kväll när man betalar sina ruttna svindyra grönsaker. Det är här fokus ligger, i stället för att försöka hålla de svindyra paprikorna och auberginerna någorlunda ajour med samtiden eller kanske till och med "skapa lite glädje i frukt- och grönt-sektionen", och det är för mig en orimlig och provocerande prioritering.